《乳鸽》B0000000753 · 2024年4月29日摄于中国上海杨浦匠心小厨悠方店

脆皮水常用于制作烤鸭、烤乳鸽、脆皮肉等。涂过脆皮水的食材在烘烤或油炸后其表皮会变得非常酥脆。

脆皮水的主要成分一般为酸、酒、糖和水。其原理大致如下：

酸能轻微腐蚀食材的表皮角质层，破坏部分蛋白质结构，使表皮变薄、松弛，更易脱水。

糖在高温下会发生焦糖反应，形成酥脆的外壳。

酒的挥发性能加速表皮干燥、带走水分，使烧烤时表皮更快脱水脆化。