《豆豉排骨煲仔饭》B0000000539 · 2023年12月19日摄于中国上海杨浦好好彩啫啫煲合生汇店

同样的菜，同样的做法，相信很多人都觉得，家里做的没有饭店做的香。至于区别在哪？又不太说得清楚，只是笼统地来这么一句：家里做的不像饭店里做的那样有一种「锅气」。

真的有「锅气」吗？如果有，那是什么？

锅气还真的有，有时也叫「镬气」，是「美拉德反应」的中餐说法。美拉德反应，简单来说，就是食物表面的脂肪、蛋白质等在高温的作用下发生焦化，同时会释放出一种特殊的香气。类似的还有焦糖化反应。在西餐中，美拉德反应，通常通过煎、烤获得；而对于中餐，通常是炒。「热锅凉油」、「急火爆炒」，其中一个重要目的，就是炒出美拉德反应，也就是锅气来。