《烤鸭》B0000000372 · 2022年9月20日摄于中国上海虹口四季民福北外滩店

食有五味。五味，过去是指酸、甜、苦、辛、咸，现在更正为酸、甜、苦、鲜、咸。鲜取代辛，一是因为鲜是五味中最柔和、最不容易分辩的味觉，直到近年才被世界所公认；而辛，即辣，研究发现，并不属于味觉，只是一种烧灼感。

如果不加节制，口味会越吃越重。这是因为食物越重口，其对味觉细胞的刺激就越大，日积月累，会导致味觉的麻痹和迟钝。而如前所述，鲜是最不易分辨的味觉，全球有数以亿万计的人不知鲜为何味。所以，重口味，先不说对健康的伤害，单从不辨鲜美而言，就很可惜。

很多人到了南方，觉得南方的食物清淡，吃不惯，其中一个重要的原因是已经养成了重口味的饮食习惯，完全体验不到很多「清淡」之下所蕴含的鲜的美妙。

品尝过不蘸醋的大闸蟹、小笼包，不卷酱和大葱的烤鸭，或者没有黑椒酱的牛排没？真的很美妙。

所幸的是，味觉是通过口腔里的味蕾来感知的，而味蕾细胞和其他细胞一样会新陈代谢，周期大致为两周左右。克制两周，等味蕾细胞更新一次，味觉会重新变得敏感和细腻。

为了鲜美，这个很值得试试。