《御好烧》B0000000315 · 2022年1月16日摄于中国上海长宁花月

前几年，和外婆一起去福冈。晚上，我说去博多火车站附近吃我之前在福冈必定会去的一家中华拉麵。到了那里，店不见了。于是上网搜，想知道是歇业了还是搬家了。还好，只是搬去了不远处的食堂街。风格还是原来的风格，菜单还是原来的菜单，味道还是原来的味道。十年，除了店址，其他一成未变。不免有些感慨。

其实不光这家中华拉麵，多数的日本餐馆也都差不多的情形，环境、菜单，甚至装盘，多少年都一成不变。

我想，这种一成不变其实是一种生存之道：突出个性，追求差异化的竞争。

在日本，大多数的餐馆都是主厨自己开的，通常不会东一榔头西一棒，今天寿司，明天刺身，后天烧鸟，而是术业有专功，把自己最擅长的尽可能做好，优势也就体现出来了。

日本有很多著名的厨师，像寿司之神小野二郎、鳗鱼之神金本兼次郎、天妇罗之神早乙女哲哉。他们有一个共同特点，就是一辈子专注一道菜。最具传奇色彩的是村嶋孟，半个世纪，潜心煮好一锅饭。

这种模式或理念，对国内天天琢磨「融合菜」的餐饮企业应该是有某些可供参考的地方的。