《牛排》B0000000218 · 2011年6月11日摄于中国上海黄浦花园饭

美拉德反应，是羰基化合物，比如还原糖和氨基化合物，比如氨基酸或蛋白质在烘、煎、烤等高温作用下所产生的一种复杂的化学反应，最初由法国化学家美拉德于1912年提出。

美拉德反应在食品加工中普遍存在，它能让食物颜色变深，并且产生特殊的香气。但与此同时，美拉德反应也在一定程度上破坏了食物中很多的营养物质，甚至会产生一定的有毒物质。

在食品加工中，另一个非常类似的反应就是焦糖化反应。焦糖化反应同样能使食物颜色变深，并且同样能产生诱人的香气。这在烘焙中尤为突出。但与美拉德反应不同的是，在焦糖化反应中，没有氨基酸或蛋白质的参与，而是糖类在高温作用下脱水、裂解。

印度有一种小吃，其原料和制作都非常简单，就是将新鲜牛奶倒入铁锅中翻炒，直至牛奶变成褐色的浓稠的糊状物，经冷却凝固后再切成类似小方蛋糕的样子食用。

这应该就是新鲜牛奶中的乳糖和乳蛋白发生了美拉德反应所致。