《三文鱼色拉》B0000000206 · 2021年6月11日摄于中国上海黄浦花园饭店

提鲜，并不只是添加鲜味物质这么简单，正确的处理可以大大提高鲜味物质的鲜味度。

举一个简单的例子，比如香菇。

很多人都知道香菇可以增鲜，但很多人并不知道，新鲜的香菇只含有氨基酸，而香菇干燥后，不仅氨基酸含量可以增加15倍，而且其内的一些物质还会转化成鸟苷酸。

顺便说一下，用冷水，尤其是5摄氏度的冷水泡发的香菇会更鲜。因为经过这样的处理，香菇中的核糖核酸会更多地析出，而核糖核酸经烹煮加热后会转化成鸟苷酸。