《烤青花》B0000000205 · 2021年6月22日摄于中国上海杨浦小锄匠寿喜烧合生汇店

目前已知的鲜味物质大致是三大类：以谷氨酸、天冬氨酸为代表的氨基酸类，以肌苷酸、鸟苷酸为代表的核苷酸类，以琥珀酸为代表的有机酸类。

鲜味物质在天然食材中广泛存在。含氨基酸的食物有：海带、番茄、绿茶、洋葱、芦笋、西蓝花、白菜、豆类、口蘑等蔬菜，以及酱油、味噌、奶酪等发酵食品；含肌苷酸的食物有：鲣鱼、鲣鱼节、沙丁鱼等鱼类，以及鸡肉、猪肉、牛肉等肉类；含有鸟苷酸的食物不是很多，比如干香菇、海苔、干番茄、干牛肚菌等。

除此之外，清酒、贝类中的琥珀酸，海带、大豆、豆芽、芦笋、酱油、味噌、鲣鱼节等中的天冬氨酸，纳豆、面包、奶酪、啤酒等发酵食品中的乌苷酸，茶中的茶苷酸，鱼类、肉类含有的腺苷酸等，也都能产生风味不同的鲜味。