《生腌》B0000000724 · 2024年12月15日摄于中国广东潮州六牛鱼生馆古城店

所谓生腌，是指用以豉油为底，加入葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等按照一定比例调成的腌料腌渍的海鲜。腌料的口感大致可以分为两种：一种味道偏酸辣，鲜爽刺激；另一种则更偏重酱油的咸和麻油的香。把洗净的生海鲜放进腌料浸泡，使调料充分地渗入到海鲜之中，腌制时长上少则半个小时，多则一天，有的即腌即吃，这样能最大程度的保留海鲜的鲜甜原味。

说是「生腌」，实际上，按对海鲜的处理方式可分为全生、半熟和全熟。

全生：就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。

半熟：以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。

全熟：多用于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可。

常见的生腌种类有蟹类、活虾、虾姑、血蚶、牡蛎、薄壳等。

潮汕地区毗邻沿海，饮食习惯同时受闽粤影响，风味自成一格：清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生。因潮汕地区海岸线曲折绵长，多优良港湾，海产异常丰富，潮菜以烹饪海鲜见长，甜菜荤制各具特色。潮菜中的海鲜做法虽是五花八门，生腌却是最大程度保留其鲜味的做法，也是潮汕人钟爱的海鲜处理方法。

潮汕生腌素有「毒药」之称，意吃过的人都会爱上那个味道而无法自拔，如中毒一般。