《红烧臭鳜鱼》B0000000699 · 2024年9月22日摄于中国安徽歙县徽悦阁

徽菜三大经典：臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香，其中尤以臭鳜鱼为最。

臭鳜鱼，鳜鱼经腌制、发酵而成。汪曾祺的散文《皖南一到》有一节《徽菜》，里面谈到了这道徽州名菜，赞叹有加：

「徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表作。据说过去贵池人以鱼篓挑鳜鱼至徽州卖，路上得走几天，至徽州，鱼已发臭，徽州人烹食之，味极美，遂为名菜。我们在合肥的徽菜馆中吃的，鳜鱼是新鲜的，但煎熟后浇以臭卤，味道也非常好，不失为使人难忘的异味。」

只是，汪老吃的是用新鲜的鳜鱼煎熟后再浇以臭卤，臭是有了，但缺少了鳜鱼因发酵而产生的特殊风味，不能算是真正的臭鳜鱼。