《炙子烤肉》B0000000615 · 2024年4月19日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店

对于大多数上海人而言，提起烤肉，会想到新疆烤肉、东北烤肉，或者是日式烤肉、韩国烤肉及巴西烤肉，很少会想到北京烤肉。其实北京烤肉，至少在文人圈，是很占有一席之地的。汪曾祺、梁实秋、张恨水，很多作家一谈到北京烤肉，不说眉飞色舞，说津津乐道是毫不夸张的。

北京烤肉，也叫炙子烤肉，有点日式铁板烧的意思，只是铁板换成了「炙子」：关于炙子，汪曾祺在《贴秋膘》中这样介绍：「『炙子』是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。」「『炙子』的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个『炙子」受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。」

吃北京烤肉，有「文吃」和「武吃」之分。「文吃」，就像前些日子我们在「青年公社」吃的炙子烤肉那样，由店家在后厨将肉烤好后上桌，直接下筷即可；而「武吃」则是另一番景象：通常是一张大圆桌，中间柴火烤着的炙子。圆桌围着一圈条凳。认识的或不认识的食客站在圆桌的四周，烤着自己的那份切得薄薄的腌渍入味的羊肉片儿。那些条凳不是用来坐的，而是让食客搁脚的。

「过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半、二斤、二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。」《贴秋膘》里的这段文字，描述的即是「武吃」。