《拆骨肉炖酸菜》B0000000605 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店

几年前，雪村的一首洗脑神曲《东北人都是活雷峰》风靡大江南北，其中有一句歌词「翠花，上酸菜」无意间带火了东北人家餐桌上的当家花旦酸菜。

过去的东北，由于天寒地冻，每到冬季，当地既种不了叶菜，外面的叶菜也运不进来。为了在冬季能吃上叶菜，入冬前，家家户户都会贮存好几百斤大白菜，也就是所谓的「冬贮大白菜」。

大白菜的贮存通常有两种法子：窑藏和腌渍。后者，用东北人的话说，叫「渍酸菜」。这里的「渍」读作「积」。

关于如何渍酸菜，清朝文人徐宗亮在《黑龙江纪略》中有很详细的描述：「至秋末则惟黄芽白一种，土人以盐水浸之，储藏瓮中留冬春之需，谓之酸菜。」「黄芽白」指大白菜。上海人管大白菜叫「黄芽菜」。

渍酸菜，是一个发酵过程，期间会产生大量的乳酸菌。渍过的大白菜因此也就变成了酸菜。

在东北，酸菜有很多种吃法，可炖，可炒，可煮，也可以做成酸菜馅，比如酸菜炖白肉和酸菜饺子，极美味。