《招牌地狱火叉烧麺》B0000000599 · 2024年4月17日摄于中国上海杨浦一楽日式拉麺

在日本，拉麺的流派非常多，但通常认为，大致可分为三大流派：北海道札幌的味噌拉麺、九州博多的豚骨拉麺以及福岛喜多方的酱油拉麺。

札幌拉麺的特色是以味噌、猪油和蒜泥调味的汤底，香气浓郁。知道札幌人对拉麺有多爱吗？一座人口不足两百万的城市开了七百多家拉麺店，平均两千多人就有一家拉麺店，令人咋舌。

博多拉麺的特色是用猪腿骨经十几个小时文火慢熬而成的汤底，且浓且白，肉香扑鼻。博多就是福冈。当初两座城市合并时，「福冈」一名仅以一票的优势得以保留，但时至今日，这座城市的港口及车站仍以「博多」命名。大名鼎鼎的「一蘭」和「一風堂」是博多拉麺的两张名片。

喜多方位于福岛，传统上以酿造见长，出产优质的酱油、味噌和酒。喜多方的酱油拉麺的特点是用当地出产的酱油调味。尽管也是采用豚骨和小鱼干熬制汤底，但与札幌的味噌拉麺、博多的豚骨拉麺这二者的汤底相比，喜多方酱油拉麺的汤底要清淡得多，浇头也相对简单，通常只是叉烧片和大葱圈。喜多方是一个人口仅五万的小城，据说拉麺店有一百二十家。也难怪喜多方的拉麺如此出名。在这种环境下，如果做不出极致品质的拉麺，想生存，几无可能。