《鲳鱼饭》B0000000528 · 2023年2月20日摄于中国上海徐汇食廬NOBLE港汇店

一个完全可以理解的事实是：所有重口味的烹饪，其初衷，是为了掩盖食材的劣质，使其不至于太过难于下咽。

前些年上海曾经火过一阵「香辣蟹」。后来有爆料，说有的商家在香辣蟹上桌前加入了止泻药。这种蟹，不做成香辣的别说会有人埋单，即便白给也是让人避而远之的。这是重口味很经典的案例。

很多人觉得羊肉跟孜然是绝配。真是这样吗？我觉得不是。我在西北、中亚、北非吃的羊肉都是不用孜然的，或白煮，或蜜烤，鲜美多汁，丝毫不膻。

我以为，羊肉用孜然调味，很可能的起因是遮掩羊肉的膻。西宁的手抓羊肉，蘸孜然，真的是糟贱。

口味一旦养成，想改，有点难。于是但凡吃羊肉，便必撒上孜然。

上海过去有一道菜，叫「炒素蟹粉」，用蛋黄等食材做出蟹粉的味道。我对这道菜是不以为然的，只是当成炒鸡蛋。

在上海，吃蟹，尤其是大闸蟹，是必须蘸姜醋汁的。以至于只要一尝到姜醋汁，便会联想到蟹。炒素蟹粉，主要就是用姜醋调味，模仿蟹味。而我，吃清蒸大闸蟹几乎都不蘸任何调料，就吃其原味。所以，姜醋汁是不能让我跟大闸蟹联系起来的。

《舌尖上的中国》中有一句台词非常经典：高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。換句话说，调味，可以理解成是对食材不足的一种弥补。