《蟹糊》B0000000527 · 2023年2月12日摄于中国浙江宁波甬上名灶翠柏店

「鲜」是一种味觉，味蕾上的鲜味受体感知到了氨基酸。在所有味觉中，鲜最为微妙，说不清，道不明，经典的「只可意会，不可言传」。

一个令人难以想像的事实是：不说全世界，即使在中国，也有很多人根本不知道「鲜」为何味。

网上经常有对各地麺条的讨论，哪里的麺好吃，哪里的麺不好吃，但永远讨论不出结果来。比较典型的是苏式麺，很多西北或北方人觉得苏式麺完全不可接受，不筋道，没嚼头。殊不知喜欢苏式麺的，很重要一个原因是贪其鲜。但鲜，是一个不太好解释得清楚的事。

五味中，以鲜味为最弱，很容易被其他四味：酸、甜、苦、咸所淹没。对鲜杀伤力最大的莫过于辣。口味一旦重了，也就与鲜更加的无缘了。很可惜。

一个有趣的问题：为什么臭腐乳、臭豆腐一类的臭食呛鼻得很，吃起来却很「香」？

答案是：臭不是味觉，而是嗅觉，而像臭腐乳、臭豆腐一类的臭食，发酵后会产生能让鲜味受体感知到的氨基酸，所以鲜。

「闻起来臭，吃起来香」，这种说法在我看来是不确切的。确切的说法是：「闻起来臭，吃起来鲜」。