《焖肉猪肝麵》B0000000359 · 2022年9月25日摄于中国上海杨浦

一碗苏式麵，除了麵、汤、浇头外，还有露。而且，不显山不露水的露是苏式麵真正的灵魂所在。因为露决定了一碗苏式麵最底层的口味。

闹闹小的时候，有一阵特别喜欢吃「阳春麵」。我用熟猪油、小葱花、味精或鸡精、鲜酱油、糖调露，这就与苏式红汤阳春麵的口味八九不离十了。

当然，麵馆的露要复杂得多，而且大都有秘而不宣的独家配方。去年在江苏吃麵，觉得口味不错，特意问店家买了几斤露带回上海。据说他们家的露是用十几种蔬菜历经数十小时熬成。其他地方的分店，麵可以自制，汤可以自熬，唯独这露模仿不来，必须得由他们提供。