《头汤麵》B0000000320 · 2022年8月14日摄于中国上海杨浦大成麵馆

五点饿醒，急着找吃的。打开《大众点评》，周边好像就大成麵馆开得早，六点。起床，喝茶，五点五十开车过去，赶个头汤。

苏式麵多用机制细麵，水大、烫、清，煮出来的麵才不会糊烂。水大、水烫容易做到，只要锅大、火旺便可，而水清就比较难以保持，因为机制麵一是含碱，二是通常裹有干粉。煮麵的水稍久，碱大水浑，麵的口感会变得越来越差，于是「头汤麵」，即每天第一锅煮的麵便成了很多对麵颇多讲究的苏州人的极致追求。

陆文夫的《美食家》中有这样一段文字：「朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：『快到朱鸿兴去吃头汤麵！』」。苏州麵痴的形象活脱脱跃然纸上。

记得大学刚毕业不久，约了一众好友骑车去昆山吃奥灶麵。当晚特意在昆山住下，为的是第二天能起个大早赶到半山桥的奥灶馆吃上头汤麵。

其实，吃头汤麵不一定要这么辛苦，因为没有麵馆会从早到晚就一锅水，通常会隔段时间重换清水。如果跟麵馆很熟，可以打听大约什么时候换水，到时候过去，是同样可以吃上「头汤麵」的。