《豆腐脑》B0000000272 · 2021年12月25日摄于中国江苏南京涵田栖云山房

对很多地方的人来说，豆腐脑是什么不是一个问题，但对大多数上海人来说，这很可能就是一个问题。因为上海人管豆腐脑叫豆腐花，而实际上，豆腐脑和豆腐花不是同一样东西。

先说一下豆腐是怎么做的。

将大豆磨成浆，煮沸，冲入石膏浆，搅匀。豆浆会慢慢凝结成凝胶体。将凝胶体舀入垫着纱布的木容器内，盖上板，轻压、控水，等定型后，得到的就是豆腐。

在豆浆逐渐凝结的过程中，最初形成的凝胶体是豆腐脑，继续凝结，就是豆腐花。

豆腐脑和豆腐花非常相似，不比较很难区分。在一些地方，只能用勺舀着吃的叫豆腐脑，能用筷子夹起的叫豆腐花；加调料吃的是豆腐脑，需佐蘸水吃的是豆腐花。

顺便说一下。这里说的豆腐是上海人所称的「嫩豆腐」，还有一种豆腐叫「老豆腐」。两种豆腐的制作方法大同小异，只是点豆腐的卤水不同。嫩豆腐用石膏卤，老豆腐用盐卤。

嫩豆腐和老豆腐，在一些地方分别叫「南豆腐」和「北豆腐」。