《提子红烧肉》B0000000242 · 2021年9月8日摄于中国上海杨浦月湖萃·华

冷鲜肉好吃，是相对热鲜肉或冷冻肉而言的。

刚宰杀的动物，由于氧供应停止，肌肉内积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，导致肌肉很快收缩、变硬。这时的肌肉僵硬、粗糙，且不易煮熟。当肌肉僵硬达到顶峰后便开始逐渐缓解，肌肉重新变软，口感也较之前有了很大的改善。这一过程称为「成熟」，大约需要一天到一天半左右的时间。为抑制细菌大量繁殖从而导致肉质腐败，成熟过程被严格控制在0至4摄氏度的温度下进行。这样的肉就叫冷鲜肉。

热鲜肉，上海人叫「热气肉」，由于从屠宰到销售都在常温下进行，为防止腐败，通常不会有足够的时间使其完成成熟过程，所以肉质相对较差；而被上海人称作「冷气肉」的冷冻肉通常采用远低于冰点的温度贮存。尽管这样的温度足以防止腐败的发生，但细胞容易遭受破坏，导致营养流失且口感变差。

就现阶段而言，冷鲜肉的品质最佳，缺点是价格比热鲜肉或冷冻肉都要高出不小。