《熏鱼》B0000000185 · 2021年4月9日摄于中国上海黄浦御延公馆宏伊店

熏鱼，也叫爆鱼，是沪上的一道年菜，可作为冷菜直接上桌，也可以作为三鲜汤或菊花锅的主要配菜。

这道菜的做法大致有两种，一种是先腌渍，入味并上色后再油炸；另一种是先油炸，待焦黄酥脆后浸入事先准备好的调味汁中入味、上色。

这道菜叫爆鱼很好理解，因为无论是先腌还是后渍，都需经滚油爆炸；但为什么会被叫成熏鱼？

事实上，熏鱼和爆鱼是两道不同的菜肴。

熏鱼确实经烟熏而得。明代对此有文字记载：「治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。」这段文字说了熏鱼的两种熏制法，一是生熏，即将腌好的鱼直接烟熏；二是熟熏，将腌好的鱼先用油炸，后晾晒，再烟熏。而有关爆鱼的文字记载最早出现在清代的《清稗类钞》中：「爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混合，亦甚美。」

从上述文字看，爆鱼和熟熏鱼做法大同小异，只是不经烟熏。

爆鱼和熏鱼混为一谈，有民俗学者认为始于上世纪六十年代。个人觉得较为可信，因为在那个特殊年代，吃已不太讲究，熏鱼省去了烟熏而直接代之以爆鱼是说得过去的。