《猪肝、大排拌川》B0000000166 · 2021年6月5日摄于中国浙江淳安杭帮面馆千岛湖店

杭州人管麵叫「川」，其由来有两种说法。一是这种麵有点豫菜汤汆的意思，而「氽」、「川」谐音，最后变成了「川」；二是「川」字形如麵条。

和一般人的想像不同，据说杭州大大小小麵馆有两万多家，比以清汤牛肉麵闻名天下的兰州还要多，足见杭州人对麵的喜爱。

杭州的「川」有两种：干挑的叫「拌川」，汤麵叫「片儿川」，其中前者最为经典。

炒浇头油大火旺，以老抽、黄酒、盐、胡椒调味，勾芡，而下麵条则是大锅滚汤，几十秒即捞出，甚至略带几分生，倒上现炒的浇头，拌匀，让每一根麵条都挂上油亮稠润的汤汁，美味。