《三虾面》B0000000137 · 2021年4月4日摄于中国上海杨浦裕兴记

三虾面吃什么？吃其鲜，吃其工。

「三虾」，不是三种虾，而是河虾的虾脑、虾籽和虾仁。这三虾，极费功夫。

首先要把虾放在清水里，用手慢慢揉搓虾的腹部，直到虾籽轻轻地抖落后再沉入水底。然后再用滤网滤出虾籽，将其提前焙炒，脱水去腥増香，这一步能让虾籽的鲜味暴增。而后将虾头和虾身分开，熟练的师傅有独特的拆虾仁技巧：用手捏着虾尾，往前面推出去，轻轻一挤，一颗完整的虾仁就展现在眼前。取虾脑则稍微复杂，所有的虾头都得先在水里焯一下，才能呈如玛瑙般的金黄色。在此之后，再小心翼翼地从虾头里取出绿豆大的虾脑，把附着在上面的一层白色的虾衣剥掉，留下红色的半透明的部分，看着就让人食欲大增。它是三虾面鲜味的关键。

烹调时，先将虾仁用蛋清、干淀粉上浆，然后下锅在四分热的猪油中划散至乳白色，倒入漏勺中滤净油；原锅仍放在旺火上，放入葱末后再将虾籽、虾脑入锅略炒一下，加调料、鸡汤，锅开后倒入虾仁，略烧后勾上薄芡，淋上麻油，这碗三虾面的浇头才算大功告成。据说以前老式苏州菜馆还有炒三虾，现在因为太费功夫和成本昂贵，现在几乎只剩三虾面了。

由于带虾籽，所以三虾面具有很强的季节性。这很符合苏州人「不时不食」的讲究。