《海胆刺身》B0000000119 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东

日料刺身的蘸料通常很简单：一是「わさび」，一是酱油。

「わさび」是什么？芥末？

还真不是。

「わさび」的日语汉字是「山葵」，作为调料的「わさび」就是用山葵的根茎制成的泥，翠绿色。

山葵是一种原产于日本的十字花科多年生草本植物，生长在1300至2500米海拔高寒山区，对环境的要求非常高。我早年曾经参观过日本关东的一家山葵种植场。山葵田在半山腰的缓坡上，山葵上面蔽荫，根部则由清澈的高山融雪常年滋润。山葵的生长期相当缓慢，通常需要三至五年，加上期间不施任何肥料，地力消耗非常大。收割后的山葵田不能马上重新栽种，需经过五年的休耕来休养生息，山葵的价格可想而知。所以相对廉价一些的日料店大都用辣根酱或芥末酱替代。

辣根是原产于欧洲东部以及土耳其的多年生草本植物，和山葵同科不同属。

芥末是用原产中国的芥菜的种籽研成的粉，为黄绿色，和山葵泥很容易区分。

山葵泥的制作很有些讲究，是将山葵根茎在鲨鱼皮上刮擦成泥状。新鲜的山葵泥比辣根和芥末柔和，并且有些许回甘。