《番茄炒蛋》B0000000680 · 2024年10月3日摄于中国湖北武汉23号福楼私房菜
《炒鸡蛋》
汪曾祺
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面,两颠出锅,动锅不动铲。趁热上桌,鲜亮喷香,逗人食欲。
番茄炒鸡蛋,番茄炒至断生,仍有清香,不疲软,鸡蛋成大块,不发死。番茄与鸡蛋相杂,颜色仍分明,不像北方的西红柿炒鸡蛋,炒得「一塌胡涂」。
映时春有雪花蛋,乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上,不住地搅拌,猪油与蛋清相入,油蛋交融。嫩如鱼脑,洁白而有亮光。入口即已到喉,齿舌都来不及辨别是何滋味,真是一绝。另有桂花蛋,则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末,但不宜多,多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法,他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客,吹牛说「这是昆明做法」。客人尝后,连说「不错!不错!」且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋,也不是桂花蛋,简直有点像山东的「假螃蟹」了!