《镇江肴肉》B0000000460 · 2023年7月9日摄于中国上海卢湾瑞福园联谊餐厅

肴蹄，即肴肉，镇江特产。最初，腌制时添加硝石，故称硝肉，而硝石的主要成份是亚硝酸盐，引发人们的健康担忧，遂改称肴肉。

《镇江肴蹄》

汪曾祺

镇江肴肉，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。

吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。