《小憩》C0000000070 · 2022年10月16日摄于中国上海杨浦

这是去年夏天读到的一篇文章，介绍了中国古代冷饮的大致脉络，现稍作整理后转载如下。

说明一下，作者说了冷饮的美妙，但作者没说的是，在古代，冰通常为天然河冰，不可避免地带有众多的微生物，包括大量的致病菌。这种冰用作「冰镇」没有问题，但直接食用，容易引起腹泻疾病。另外就是文中讲述的马可 · 波罗品尝「冰酪」一事。有人推测，马可 · 波罗回国时，将「冰酪」的制作方法带到了意大利，成为意大利冰淇淋的鼻祖。

冷饮起源于三千多年前的商代。周朝设有专掌「冰权」的「凌人」。《周礼 · 天宫 · 凌人》记有「凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。」西周时期， 「凌人」更上升为朝廷中的一个职位，专门负责冷饮的制作。

春秋时期，「冰镇米酒」开始在诸侯们的宴席上出现。《楚辞 · 招魂》中有一句「挫糟冻饮，酎清凉些」，意思是滤去酒糟的米酒冰镇后喝起来清凉又美味。当时的冰镇饮品，并不是把冰块切小以后直接放进酒水里，而是需要用到「冰鉴」来「湃」上一段时间。「冰鉴」可以视作是当时的冰箱。使用时，将冰块置入鉴内，再将盛装了酒水或瓜果的铜缶放入其中。在当时，这是一种非常奢侈的享受。

《唐摭言》中提到「蒯人为商而卖冰于市」，说明唐朝的时候，市集中就已经出现了卖冰的商人。根据《云仙散录》中的说法，「长安冰雪，至夏则价等金璧」，这句话从一个侧面反映出当时夏天用冰昂贵，平常人家恐怕消费不起。

唐代出现了一种非常流行的冰食，名为「酥山」。其中，「酥」是一种奶制品。唐代诗人王泠然写道，「味兼金房之蜜，势尽美人之情。素手淋沥而象起，玄冬涸沍而体成」，记下了酥山的制作方法，需要将蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山的模样。

为了让酥山既好吃、又好看，人们还会在摆盘时点缀衬物。后来除了白色的「酥山」，还出现了「贵妃红」或「眉黛青」染出来的红色或绿色的「酥山」。在唐代章怀太子墓壁画的「侍女图」中，可以看到侍女的手中所捧着的，正是装饰了花朵与彩树的「酥山」。

由于冰价昂贵，唐朝时冰饮多为有钱人家享用，冷饮成为普通食物，那是宋朝以后的事。宋朝时，果汁饮料深受广大消费者的欢迎。宋代人把冷饮叫「凉水」，这种凉水并不是水，它属于果汁类饮品。据《东京梦华录》等古籍记载，当时的冷饮种类相当繁多。如沙糖绿豆、漉梨浆、木瓜汁、卤梅水、红茶水、椰子酒、姜蜜水、苦水、香蕈饮、紫苏饮、荔枝膏水、白醪凉水、梅花酒、金橘雪泡、缩脾观、冰雪、沉香水等。

当时盛行一种「甘菊冷陶」，它的制法是先用好米煮成稀粥，然后放进一些经过加工的甘菊作为香料，最后盛入器皿放在清凉如冰的井水中进行「冰镇」，便成了很好的甘菊冷饮了。

每到夏天，夜市冷饮摊位生意非常兴隆，常常要营业到三更天才结束。宋朝诗人杨万里曾在诗中描绘盛夏六月卖冰消暑的场景：「帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。」

北宋英宗年间有一种专供皇亲贵族的冷食叫冰酥，又称冰酪，它是以冬天藏在冰窖里的冰块，与牛羊奶、果汁等掺和在一起调制而成的。杨万里对冰酥情有独钟，写诗云：「似腻还成爽，如凝又似飘。玉来盘底碎，雪向日冰销。」诗意是说，冰酥看上去是腻口的，入口却爽滑好吃；看上去是凝固的，入口却软绵飘逸。刚取出来时晶莹似玉，放到盘子里就碎了，不一会好像雪见到太阳一样，渐渐消融了。

元世祖忽必烈最喜欢吃冰酥，将其列为宫廷消暑冷食，经御膳房多次改进，使之味道更佳。据说马可 · 波罗来中国时，品尝到了当时的皇家冷饮「冰酪」。后来，他把「冰酪」的制作技术带回意大利，还在他的《东方见闻录》中写道：「东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。」自此，中国冰酥便在意大利传播开来。

明清时，不少美味冷饮名品相继出现，仅《红楼梦》中就有酸梅汤、玫瑰露、木樨露、凉茶及玫瑰卤子汤等记载。由此可见，这时候的冷饮不仅花样繁多，质量也越来越高，其中以北京的「冰镇酸梅汤」最负盛名。清代文人王渔洋曾吟诗赞道：「樱桃已过茶香减，铜碗声声唤卖冰。」

到了清末，中国已出现了一种新型饮料叫「荷兰水」。所谓荷兰水，其实就是现在大家常喝的汽水。除了荷兰水，清代人过夏天还会吃「冷饮冰」，这冷饮冰实际上是一种冰块，当年夏日的街头，随处都可听到冷饮冰的叫卖声。这种冷饮冰发展到后来，就是夏天孩子们常吃的廉价的「冰棍」。