《爆鱼》B0000000387 · 2022年12月7日摄于中国上海徐汇和记小菜

现上海中心城区的「老上海人」大都是开埠后其他地方移民的后代，因此，上海总体上是一座移民城市，五方杂处、风俗不纯。但在计划经济年代，受物产、物流和供应所限，城市居民的餐桌渐趋大同，仅存小异，慢慢地，便有了颇具上海地方特色的「年菜」。

冷菜，一般会是海蛰或海蛰头、皮蛋、熏鱼、咸肉、白斩鸡、油爆虾、烤麸、酱油肉、鳗鲞，抑或呛蟹；热菜，差不多就是八宝鸭、红烧蹄膀、红烧黄鱼或葱㸆河鲫鱼、糖醋排骨、乌贼鱼芹菜、油豆腐炒黄豆芽、八宝辣酱、红烧狮子头、油焖笋或油焖茭白、炒虾仁、塌菜冬笋；和广东一带不同，上海人习惯上将汤安排在最后上，为酒足饭饱后的主食佐餐。汤通常是加了肉圆、鱼圆、熏鱼、蛋饺、肉皮、油爆虾、咸肉、冬笋的「全家福」，各种食材在搪瓷菊花锅里码好、炖熟后直接上桌。

年菜，不只是求丰盛，往往还融进了对新一年很多的期许，也就是「讨口彩」。鱼意味着「年年有余」，这个全国皆然。有几样菜，讨的是上海话的口彩：黄豆芽，因形似如意，也叫「如意菜」，寓意「事事如意」；烤麸，一般配以金针菜（上海人叫法，不是金针菇，是买的干黄花菜回家后泡发）和黑木耳红烧。在上海话中，「烤麸」和「靠夫」谐音，在男主外、女主内的过去，是女主人对为养家糊口而努力打拚的男主人过去一年的肯定和新一年的期待；塌菜，上海话叫「塌棵菜」，上海人多用来炒冬笋或年糕。在上海话中，「塌棵菜」、「脱苦菜」同音，其意不言自明。