《清炒虾仁》B0000000415 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店

清炒虾仁，也有叫水晶虾仁的。扬州人晏明在其文章中详细介绍过扬州大厨如何烹制清炒虾仁的：

「经不住朋友的软磨，征得大师同意，寻一闲暇入后厨，看他亲自烹制。备料虽已完成，依然还要过目。发现虾脊有黑褐斑点的，即用牙签逐一挑去虾腺。盆中加入葱、姜、蒜、酒、盐、白胡椒粉，轻轻抓匀，冷藏一刻钟左右，取出加入淀粉和蛋清，抓匀后再入冷藏。十分钟左右点火热锅，待油升温，煸好葱姜，取出虾仁，再抓几下，感觉手上有了黏性，滑入锅中，轻轻翻炒，待虾身转红微微弯曲，关火，起锅，装盘。」

清炒虾仁晶莹剔透，味道鲜美，口感爽滑，是淮扬菜中的一道名菜。