《清蒸蟹粉狮子头》B0000000294 · 2022年1月25日摄于中国上海黄浦蟹谷麵

肉丸子，大多数地方的年菜中会有，比如北方的「四喜丸子」。「四喜」，好像是「金榜提名」、「喜结良缘」、「乘龙快婿」、「阖家团圆」这几层意思，图吉利，讨口采。南方的肉丸子最出名的恐怕是淮扬菜中的「清蒸狮子头」，鲜、嫩、油而不腻，入口即化。

很多地方做肉丸子，馅料中会加入诸如馒头碎、油条碎，甚至是冷米饭，将就一点的会直接掺入麵粉，说是可以改善口感。但这种做法的初衷是可以省下不少的肉来，降低成本。

清蒸狮子头中也有配料，就是荸荠碎，为的是给柔嫩的狮子头增加些许脆脆的口感。此外，由于几经蒸煮，肉容易柴，清蒸狮子头用的不是铰得稀碎的肉糜，而是手切的肉丁。为了防止肉丸下水后松散，清蒸狮子头不是通过往肉馅中掺入淀粉来增加黏性，而是先搅后摔，通过反复摔打，让肉馅出浆。这样做出来的肉丸即使久煮也不容易松散。

淮扬菜系的清蒸狮子头，贵有贵的道理。