《辣肉麵》B0000000291 · 2022年1月11日摄于中国上海杨浦220辣肉麵馆松花江路店

苏州有焖肉麵，昆山有奥灶麵，常州有银丝麵，镇江有锅盖麵。上海有什么麵？小时候是阳春麵，现在是辣肉麵。浓油赤酱，甜鲜中带着些许的辣。

辣肉麵取代阳春麵，应该是在改革开放以后那个无肉不欢且手里渐渐有了几块闲钱的年代。

最初的辣肉麵，浇头是辣肉糜。这种浇头现在也依然存在，只是主流已悄然变成了辣肉丁。毕竟辣肉丁用料更足，吃起来更过瘾，更能给人以满足感。

在我看来，辣肉糜有一个缺点，就是过于细碎。拌麵还好，如果是汤麵，加上汤大，一多半最后都留在了剩汤里，可惜得很。所以现如今辣肉丁浇头成为辣肉麵的主流也是大势所趋。

不过，也有折衷些的，比如「老弄堂」，辣肉浇头中辣肉糜和辣肉丁各一半。这样既迎合了辣肉糜的拥趸者，同时又顺应了当下的主流。