《浦东老八样》B0000000270 · 2021年11月12日摄于中国上海浦东海沈村又见老八样

 

浦东老八样，上海郊区一些地方的乡土菜，似乎以浦东三林地区的最为有名。浦东老八样的食材通常都很普通，做法也很家常，口味有咸口，也有甜口。

叫「老八样」，是指其有八道菜。但具体哪八道，并无定式。通常包括一个什锦拼盘，一个三鲜汤，以及其他鸡鸭鱼肉蛋等六道热菜。

《浦东时报》上登载过一篇文章，专门介绍浦东老八样，应该比较接地气：

 

旧时，浦东农村操办喜酒，席中有鸡、鸭、鱼、肉、咸肉、蛋卷、三鲜和扣三丝八个菜。流传至今，人们称之为「老八样」。

其中的肉就是走油肉，与扣鸡、扣鸭、红烧鲫鱼构成席面上的四个主菜。这就好比八仙桌的四条腿，有了这四个主菜，席面就撑得起来。其他的菜式，因料、因时，包括东家的经济条件，由厨房师傅自由发挥。咸肉水笋、扣蛋卷、三鲜肉皮、扣三丝则是另外最多用的四个菜。

那时，席面上没有冷盆，也没有热炒，俗称“硬八样”。上菜不分前后，八个菜同时上八仙桌。八位「仙人」对八道菜，倒也吉利。「老八样」与八仙桌，是一种饮食制度的契合。

后来，有了热炒，一般是两个咸两个甜。条件好的人家也有上四个咸两个甜的，但一定要双数。原料荤素搭配，成半汤半菜。至于冷盆，爆鱼、糖醋排骨、白切肚子等，六样、八样、十样都行，拼在一个大腰子盘或平盘里，称「什锦拼盆」。作为头菜，拼盆的五颜六色，正好和了喜酒筵席的主题。

上菜，也有了基本的程序。先冷后热，先咸后甜，先热炒后大菜。走油肉一定要压轴上桌。肉最「吃价」，最贵的理应放在最后。这与外地农村将鱼压轴上桌有不同，人家是讲究口彩好，年年有余。

浦东本地人好面子，办喜事，请的宾客多，开的席桌也多。为了大批量制作菜肴，「老八样」的烹调方法以炸、白煮、红烧、汤炒、干蒸为主，上菜速度快，质量稳定。

走油肉的成菜就复合了以上多种方法，与「周代八珍」中「炮豚」的烹制有相同之处。

走油肉选用猪肋条中方，肥瘦相间，老话叫「三坒头」肉。经过一煮，中火断生；二炸，大火上色；三烧，小火入味；四蒸，旺火酥烂。所谓「火为之纪」，没有半天功夫，走油肉是上不了桌的，其滋味在时间的等待中变得醇厚。成品不改刀，一方肉装一碗，油而不腻，浓郁朴实。皱起的表皮，是热力千锤百炼的结果，也是浦东「老八样」菜式烹饪技艺的精妙所在。只有这样的精心烹饪，才能让走油肉担当「老八样」席面上压轴的大任。

三鲜肉皮采用「汤炒」技法成菜。猪皮本是粗糙之物，阴干后，经过油炸，膨胀起来后就不同了。那蜂窝眼，是物理结构的调整，也是肉皮幻化成美味的秘密。锅中热油炝香姜葱，投入肉丸、爆鱼、鲜菇等配料，加入高汤，放入涨发后切成骨牌块的肉皮，旺火滚透。如此，肉皮的蜂窝眼里充盈着汤汁，肌理变得滑爽柔软，似乎从下里巴人变成了阳春白雪。这道菜的成功，全是一锅用心吊制的高汤的功劳。

「老八样」菜式简朴实惠。主料大多是鸡、鸭、鱼肉等家常原料，辅佐以时令鲜蔬，口味清醇，咸鲜适宜。没有川菜的麻辣热烈，却有淮扬菜的纯粹与平和，还多了份软糯滋润。这倒有点像江南人的性格，迎合四方。

在主料「刀面」与辅料「搭头」的配合上，「老八样」菜肴还融进了人情世故。

比如「扣鸡」，选用浦东地产的名鸡九斤黄，活杀，煮断生，自然风凉。将鸡胸、腿、背脊等斩成小指般的条块，块块有骨、有肉、有皮，皮朝下，整齐排入碗底。一只鸡，装八碗。然后，胶菜去叶取梗，切成筷子条，装入碗中，压实，上笼蒸透。鸡从碗中扣出，皮面正好向上，油光鲜亮，形成「刀面」。如果，蒸好的鸡扣到盘中，丢了皮，掉了肉，等于人脸上破了相。卖相不灵了，还谈何面子。这时候，「刀面」就是人面，是东家的面子。

胶菜梗作为「搭头」，起支撑作用，让扣鸡的造型圆润饱满；同时，遮盖了鸡的腥，吊出了鲜。「刀面」下有了搭头」，既丰富了菜肴的食用价值，还提高了风味特色。并且，降低了成本，让经济条件有限的东家没有多花钱。

「刀面」在外，「搭头」在里，有面子有里子，一碗扣鸡，道出了浦东的风俗人情。

咸与鲜的味觉构架，是「老八样」菜肴调味的定律。「咸肉水笋」中选用的咸肉，是经过腌制后有浓浓肉香的。其咸味是百味之主，也是本菜的味觉基础。水发毛笋切根去老头，留其清香味辅佐咸肉。当肉与笋在口腔里汇合时，人的味蕾便会探测到奇迹，真切地感受到了「五味调和百味鲜」的魅力。

俗话说，咸鱼淡肉。所以走油肉不用盐，全部用红酱油来调味，并且用些糖来协调咸与鲜的关系。同样是成菜色泽红亮浓润的红烧鲫鱼，除了用红酱油定色，还要加白酱油增加一些咸口，才能压住鱼的腥味，突出鲜美滋味。

因原料性质不同，进行差别化的调味，「老八样」厨师抓住了「食以鲜为贵」的精髓。

「老八样」菜肴，大部分以拙朴为特色，具有浓厚的乡土气息。扣三丝却以细巧见长。它刀工细，三种食料切成棉纱线；用料清鲜，鸡肉、火腿、冬笋是标配；口味清淡，基本不用什么调料，只保持三种原料的原汁原味；造型别致，三种原料排整齐，装入汤盅里，分成六个块面，如风车形。蒸熟后扣在盖碗中，汤清澈，质鲜嫩，秀丽淡雅。

简菜精做，粗菜细做，在朴与巧的对比中，「老八样」菜肴是好吃又好看。

烹制「老八样」菜肴的厨师，善于就地取材，巧炒搭配，不墨守传统技法，常常会改良创新。同样的扣三丝，普通的茭白、咸肉丝、鸡丝也能保证出品，不一定非要价高的金华火腿和新鲜冬笋。只要成品精致、纤巧、匀称，有汁有料，一样是颊齿留香。

「有法而无法」的烹饪理念，是「老八样」菜肴所表达的生活哲理，也是浦东这块土地上百姓的生活情趣。

「口之于味，有同嗜焉。」如今，点开美食网站，输入「老八样」，马上就有许多店家跳出来。在浦东、在上海，「老八样」又焕发出新的活力。作为一款饮食制品，一种宴席制度，一个文化符号，相信「老八样」的滋味，在时间的流变中，会越来越绵长，越来越醇厚。