《澳白》B0000000589 · 2024年4月15日摄于中国上海宝山Monoto Coffee芳草寓店
开门七件事:柴米油盐酱醋茶,为什么不是柴麺油盐酱醋茶?
「柴米油盐酱醋茶」,出自《梦粱录 · 鲞铺》,原话为「盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶」。《梦粱录》为宋人吴自牧所著,全二十卷,记录南宋都城临安的市情风物。临安即现今的杭州,多以稻米为食,故为「柴米油盐酱醋茶」。
《梦粱录》很有意思,对当时临安做了全方位的记录,是一部文字版的江南《清明上河图》,如《暮春》,说的是当年的临安在差不多眼下这一时节的景象:
「是月春光将暮,百花尽开,如牡丹、芍药、棣棠、木香、酴醚、蔷薇、金纱、玉绣球、小牡丹、海棠、锦季、徘徊、月季、粉团、杜鹃、宝相、千叶桃、绯桃、香梅、紫笑、长春、紫荆、金雀儿、笑靥、香兰、水仙、映山红等花,种种奇绝。卖花者以马头竹篮盛之,歌叫于市,买者纷然。当此之时,雕梁燕语,绮槛莺啼,静院明轩,溶溶泄泄,对景行乐,未易以一言尽也。」
妙若仙境。
很多人讹作《梦粱录》为《梦梁录》。「梦粱录」之「粱」者,「一枕黄粱」之「粱」也。
对了,《梦粱录》首提的「开门七件事」,最初实为八件,即:柴米油盐酒酱醋茶。后世,可能是元代,认为酒非生活必须,遂将「盖人家每日不可阙者」由八件删减为七件。
《十三香小龙虾》B0000000586 · 2024年3月23日摄于中国上海杨浦舞虾小说
不吃小龙虾,觉得这东西长相奇丑,像虫,而且,感觉很脏。最初见到小龙虾,都是从脏兮兮的小水沟里钓上来的。
说个事实:小龙虾是外来物种。是不是有点意外?
现在盛行的小龙虾叫「克氏原螯虾」,原产地北美,具体说,是墨西哥北部到美国南部一带。
中国有自己的本土小龙虾,学名叫「东北黑螯虾」,分布在中国的东北地区,对水质要求较高,其他地方很少见。
克氏原螯虾最初为美洲大陆原住民印第安人的食物,欧洲殖民者登陆美洲大陆初期,由于物资匮乏,小龙虾很快被端上了新移民的餐桌,并逐渐成为美国文化的一部分。美国路易斯安娜州的布罗布里奇是世界公认的小龙虾之都,每年的五月,那里都会举办一场全美历史最悠久的小龙虾节。届时,只要花上十美元,就可以从一千多个摊位里无限量地品尝自己喜欢的小龙虾美食:水煮小龙虾,炸小龙虾、小龙虾盖浇饭、小龙虾汤、小龙虾香肠、小龙虾派、小龙虾炒饭、小龙虾三明治,等等等等。小龙虾在美国受欢迎的程度由此可见一斑。
小龙虾从美洲传到欧洲后,受到了欧洲人的欢迎,很快便登上了法国、德国、荷兰、瑞典等很多欧洲国家民众的餐桌。甚至在欧洲一些国家,也有自己的小龙虾节。
喜欢小龙虾的,还有俄罗斯人。还记得2018年莫斯科世界杯吗?当时,中国足球队没能去,但中国有10万只小龙虾去了俄罗斯。对俄罗斯人来说,看世界杯,小龙虾跟啤酒更配。
1929年,日本人将小龙虾引入中国,具体原因众说纷纭,其中比较主流的说法是,由于小龙虾适应性很强,日本人想大量养殖用来作为牛蛙的饲料。从此,上了《中国第二批外来入侵物种》黑名单的小龙虾在中国繁衍生息,并最终被做成了「十三香」。
《黄桃罐头》B0000000568 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
东北菜馆「冰城老于家」搞活动:用《大众点评》号打卡、收藏,送一个小小的黄桃罐头。
为什么是黄桃罐头?黄桃罐头在东北具有无可替代的地位。
两年前,新冠大流行,很多人咽嗓剧痛,无药可治,于是东北人想到了清冽甘甜的黄桃罐头,加上「桃」、「逃」谐音,有逃离病魔之意,一时间黄桃罐头遭到哄抢到脱销。记得当时有黄桃罐头生产商紧急辟谣,说黄桃罐头没有任何疗效,呼吁民众理性消费,但被「指责」为不懂事,并被要求「闭嘴」、「少管闲事」。
和很多地方的「温开水」类似,黄桃罐头在东北有着「神」一样的存在。在过去物资相对匮乏的年代,罐装的黄桃因其香甜爽口且可以长期储藏,成为了东北人生病时首选的营养品和慰问品。久而久之,黄桃罐头潜移默化成了东北地区的一种文化象征、遗传记忆和「万能灵药」。有东北人戏称这种现象为「东北玄学」。
《茶》C0000000080 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店
《清明》
丰子恺
清明例行扫墓。扫墓照理是悲哀的事。所以古人说:「鸦啼雀噪昏乔木,清明寒食谁家哭。」又说:「佳节清明桃李笑,野田荒冢只生愁。」然而在我幼时,清明扫墓是一件无上的乐事。人们借佛游春,我们是「借墓游春」。
清明三天,我们每天都去上坟。第一天,寒食,下午上「杨庄坟」。杨庄坟离镇五六里路,水路不通,必须步行。老幼都不去,我七八岁就参加。茂生大伯挑了一担祭品走在前面,大家跟他走,一路上采桃花,偷新蚕豆,不亦乐乎。到了坟上,大家息足,茂生大伯到附近农家去,借一只桌子和两只条凳来,于是陈设祭品,依次跪拜。拜过之后,自由玩耍。有的吃甜麦塌饼,有的吃粽子,有的拔蚕豆梗来作笛子。蚕豆梗是方形的,在上面摘几个洞,作为笛孔。然后再摘一段豌豆梗来,装在这笛的一端,笛便做成。指按笛孔,口吹豌豆梗,发音竟也悠扬可听。可惜这种笛寿命不长。拿回家里,第二天就枯干,吹不响了。祭扫完毕,茂生大伯去还桌子凳子,照例送两个甜麦塌饼和一串粽子,作为酬谢。然后诸人一同在夕阳中回去。杨庄坟上只有一株大松树,临着一个池塘。父亲说这叫做「美人照镜」。现在,几十年不去,不知美人是否还在照镜。闭上眼睛,情景宛在目前。
正清明那天,上「大家坟」。这就是去上同族公共的祖坟。坟共有五六处,须用两只船,整整上一天。同族共有五家,轮流作主。白天上坟,晚上吃上坟酒。这笔费用由祭田开销。祖宗们心计长,恐怕子孙不肖,上不起坟,叫他们变成饿鬼。因此特置几亩祭田,租给农民。轮到谁家主持上坟,由谁家收租。雇船办酒之外,费用总有余裕。因此大家高兴作主。而小孩子尤其高兴,因为可以整天在乡下游玩,在草地上吃午饭。船里烧出来的饭莱,滋味特别好。因为,据老人们说,家里有灶君菩萨,把饭菜的好滋味先尝了去;而船里没有灶君菩萨,所以船里烧出来的饭菜滋味特别好。孩子们还有一件乐事,是抢鸡蛋吃。每到一个坟上,除对祖宗的一桌祭品以外,必定还有一只小匾,内设小鱼、小肉、鸡蛋,酒和香烛,是请土地爷爷吃的,叫做拜坟墓土地。孩子们中,谁先向坟墓土地叩头,谁先抢得鸡蛋。我难得抢到,觉得这鸡蛋的确比平常的好吃。
第三天上「私房坟」。我家的私房坟,又称为旗杆坟。去上的就是我们一家人,父母和我们姐弟数人。吃了早中饭,雇一只客船,慢吞吞地荡去。水路五六里,不久就到。祭扫期间,附近三竺庵里的和尚来问讯,送我们些春笋。我们也到这庵里去玩,看见竹林很大,身入其中,不见天日。我们终年住在那市井尘嚣中的低小狭窄的百年老屋里,一朝来到乡村田野,感觉异常新鲜,心情特别快适,好似遨游五湖四海。因此我们把清明扫墓当作无上的乐事。
《洋葱烤猪排》B0000000582 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅
读梁实秋《大菜》,哑然。近年网上但凡谈到牛排吃几分熟,必有愤青振臂高呼「全熟」,有的还不忘强调再三:如果在餐馆里吃牛排,一定问服务生讨双筷子夹着吃,说这样才是中国人。
原来都是梁实秋玩剩下的,哈哈哈哈。
《大菜》
梁实秋
在许多上海特有的宝贝里,有所谓大菜者,常听见人津津乐道。后来我跟着人尝试了一回之后,才知道所谓大菜也者,就是先喝汤后吃菜,用刀叉而舍竹筷的一种饭食。大菜似乎本来是外国人吃的,所以上海的大菜馆便特别多。
但是我们中国人有许多人吃不惯牛油,喝不惯凉水,所以另有一种中国式的大菜应运而生。这种中国式的大菜,是以中国菜为体,以大菜为用,闭着眼睛嗅,喷香的中国菜的味儿,睁开眼睛看,有刀有叉有匙,罗列满桌。
吃吃大菜,本来无关宏旨,但是有些先生们,似乎非吃大菜不可了。家里随便吃什么菜饭,也要做出吃大菜状,大大小小的剃头刀、修脚刀一齐搬出来凑样子。
不过有一件事,我们可以记住:不管我们这一辈子吃多少回大菜,头发不会变黄,眼珠儿也不会变绿。
《鲍参翅肚羹》B0000000581 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店
吃鱼翅,要醋,尤其是红醋,是不错的。很通常的吃法。鱼翅这东西本身没什么味道,是需要适当调味的。「有味使之出,无味使之入」。
《鱼翅》
梁实秋
鱼翅通常是鱼翅酒席上的一道大菜。有红烧的梁实,有清汤的秋雅,有垫底的(三丝底),有不垫底的。平平浅浅的一大盘,每人轮上一筷子也就差不多可以见底了。我有一位朋友,笃信海味必须加醋,一见鱼翅就连呼侍者要醋,侍者满脸的不高兴,等到一小碟醋送到桌上,盘里的鱼翅早已不见踪影。我又有一位朋友,他就比较聪明,随身自带一小瓶醋,随时掏出应用。
鱼翅就是鲨鱼(鲛)的鳍,脊鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍。外国人是弃置不用的废物,看见我们视为席上之珍,传为笑谈。尾鳍比较壮大,最为贵重,内行人称之为「黄鱼尾」。抗战期间四川北陪厚德福饭庄分号,中了敌机投下的一弹,店致人亡,调货狼藉飞散,事后捡回物资包括黄鱼尾二三十块,暂时堆放舍下。我欲取食,无从下手。因为鱼翅是千货,发起来好费手脚。即使发得好,烹制亦非易易,火候不足则不烂,火候足可又怕缩成一团。其中有诀窍,非外行所能为。后来我托人把那二三十块鱼翅带到昆明分号去了。
北平饭庄餐馆鱼翅席上的鱼翅,通常只是虚应故事,选材不佳,火候不到,一根根的脆骨剑拔弩张的样子,吃到嘴里扎扎呼呼。下焉者翅须细小,芡粉太多,外加陪衬的材料喧宾夺主,粘糊糊的像一盘糨糊。远不如到致美斋点一个「砂锅鱼翅」,所用材料虽非上选的排翅,但也不是次货,妙在翅根特厚,味道介乎鱼翅鱼唇之间,下酒下饭,两极其美。东安市场里的润明楼也有「砂锅翅根」,锅较小,翅根较碎,近于平民食物,比我们台湾食摊上的鱼翅羹略胜一筹而已。唐鲁孙先生是饮食名家,在《吃在北平》文里说:「北方馆子可以说不会做鱼翅,所以也就没有什么人爱吃鱼翅,但是南方人可就不同了,讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子,祯元馆为迎合顾客心理,请了一位南方大师傅,擅长烧鱼翅。不久,祯元馆的『红烧翅根』,物美价廉,就大行其道,每天只做五十碗卖完为止。」确是实情。
最会做鱼翅的是广东人,尤其是广东的富户人家所做的鱼翅。谭组庵先生家的厨师曹四做的鱼翅是出了名的,他的这一项手艺还是来自广东。据叶公超先生告诉我,广东的富户几乎家家拥有三房四妾,每位姨太太都有一两手烹调绝技,每逢老爷请客,每位姨太太亲操刀俎,使出浑身解数,精制一两样菜色,凑起来就是一桌上好的酒席,其中少不了鱼翅鲍鱼之类。他的话不假,因为番禺叶氏就是那样的一个大户人家。北平的「谭家菜」,与谭组庵无关,谭家菜是广东人谭篆青家的菜。谭在平绥路做事。谭家在西单牌楼机织卫,普普通通的住宅房子,院子不大,书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜,约须十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座,表示他不仅是生意人而已,他也要和座上的名流贵宾应酬一番。不过这一规定到了抗战前几年已不再能维持。「谈笑有鸿儒」的场面难得一见了。鱼翅确实是做得出色,大盘子,盛得满,味浓而不见配料,而且煨得酥烂无比。当时的价钱是百元一桌。也是谭家的姨太太下厨。
吃鱼翅于红烧清蒸之外还有干炒的一法,名为「木樨鱼翅」,余三十八年夏初履台湾,蒙某公司总经理的「便饭」招待。第一道菜就是木樨鱼翅,所谓木樨即鸡蛋之别名。撕鱼翅为细丝,裹以鸡蛋拌匀,入油锅爆炒,炒得松松泡泡,放在盘内堆成高高的一个尖塔,每人盛一两饭盘,像吃蛋炒饭一般而大嚼。我吃过木樨鱼翅,没见过这样大量的供应。所以印象很深。
鱼翅产自广东以及日本印度等处。但是台湾也产鱼翅。大家只知道本省的前镇与茄楚两渔港是捕获乌鱼加工的地方,不知也是鱼翅的加工中心。在那里有大批的煮熟的鱼翅摊在地上晒。大翅一台斤约值五百到一千元。本地莱市出售的发好了的鱼翅都是本地货。
《糖葫芦》B0000000580 · 2024年1月24日摄于中国上海杨浦
《酸梅汤与糖葫芦》
梁实秋
夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是各阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。
徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载:
暑天之冰,以冰梅汤为最流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见「冰镇梅汤」四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人止渴富于吸引力。昔年京朝大老,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解渴之需。
信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街是旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一,里面有大白瓷罐,罐外周围全是碎冰,罐里是酸梅汤,所以名为冰镇,北平的冰是从十刹海或护城河挖取藏在窖内的,冰块里可以看见草皮木屑,泥沙秽物更不能免,是不能放在饮料里喝的。十刹海会堂的名件「冰碗」,莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上,食客不嫌其脏,真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多,喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡,我带孩子们到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为解渴,是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地,而一任「可口可乐」到处猖狂。
信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤,但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做,在药铺买了乌梅,在干果铺买了大块冰糖,不惜工本,仍难如愿。信远斋掌柜姓萧,一团和气,我曾问他何以仿制不成,他回答得很妙:「请您过来喝,别自己费事了。」
信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖,北平话是糖稀,可以做大串山里红的糖葫芦,可以长达五尺多,这种大糖葫芦,新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿(没长大的绿杏),很好吃,做糖葫芦就不见佳,尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去,冷了之后白汪汪的一层霜,另有风味。正宗是冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。材料种类甚多,诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃,但是以山里红为正宗。山里红,即山楂,北地盛产,味酸,裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签,街头小贩所售,多染尘沙,而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无疵,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。
离开北平就没吃过糖葫芦,实在想念。近有客自北平来,说起糖葫芦,据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做,台湾虽无山里红,其他水果种类不少,沾了冰糖汁,放在一块涂了油的玻璃板上,送入冰箱冷冻,岂不即可等自大嚼?他说他制成之后将邀我共尝,但是迄今尚无下文,不知结果如何。
《绮园小憩》F0300000615 · 2024年2月12日摄于中国浙江嘉兴海盐
英语课,老师让学生给学校食堂写个评价。忍了六年的闹同学讲了个故事:
Harry Potter came to Hogwarts.
Dumbledore said: "We have some new food from a muggle school YPBS. Everyone can try some."
Harry Potter: "I have much muggle food from my uncle." Then he tried a tinnnnnnnnny little bit.
Lord Voldemort was happy, because:
Harry Potter was dead.
《火炙焦糖三文鱼寿司》B0000000579 · 2023年1月30日摄于中国上海杨浦久竹居酒屋
趣味题一:为什么回转寿司通常一盘里面有两枚寿司?
比较通行的解释是,就像前天说到过的,最初的寿司都很大个。改小后,店家担心客人会因此觉得吃亏,于是多放一枚。
趣味题二:在日本,描述寿司数量的单位经常会用「贯」。那么问题来了,一贯是多少枚?一枚,还是两枚?
答案是没有确定答案。据说日本曾经做过一次投票,在认为「一贯即一枚」及认为「一贯为两枚」这两个选项之间进行选择,结果前者得票略超过50%,后者得票略低于50%。也就是说,这几乎就是一笔糊涂账,没有人确切知道「贯」的具体含义。你去买一贯寿司,得到的可能是一枚,也可能是两枚。具体是多少,解释权在店家。嘿。