《热切白斩鸡》B0000000782 · 2025年3月16日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷延吉中路店
熬制高汤，有这么一句顺口溜：「无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白」，意思是说，鸡的作用是增香、鸭的作用是增鲜、皮的作用是增稠、肚的作用是增白。后两句是没错的，只是前两句似有可商榷之处，因为鸡吃的是鲜，而鸭吃的是香。
鸡肉的氨基酸含量很高，而氨基酸是鲜味的重要来源之一。除此之外，鸡肉中还含有核甘酸。核甘酸除了本身具有鲜味外，还能与氨基酸等鲜味物质想到作用，可以成倍提升鲜味。而鸭的香主要是因为其肥美。在熬制过程中，鸭肉中的脂肪和蛋白质相互作用，会产生某种特别的香气。
《烧肉定食》B0000000780 · 2024年11月17日摄于中国上海长宁淡路丼烧肉饭上海桃源店
「一汁三菜」是日本传统的饮食概念，直译过来，就是「三菜一汤」。通常，汤是味噌汤或其他用豆腐、海带和蔬菜做成的简单的清汤；三菜，包括一个比如鱼或肉等富含蛋白质和主菜及两个比如蔬菜、海藻等的副菜。除此之外，还有一碗米饭，或许还有一小碟腌菜。
只是，「一汁三菜」不等同于「三菜一汤」。看似简单的「一汁三菜」，还是有很多成文的或不成文的讲究。
首先是食材和料理，遵循「五味」：甘、酸、辛、苦、咸，「五色」：青、赤、黄、白、黑，「五法」：生、煮、烤、蒸、炸，达到营养摄入广泛而均衡；其次是量。「一汁三菜」能基本满足大多数普通人的一餐，但不会太多，不至于造成浪费。
「一汁三菜」是定食最基本的形式，其摆盘也是有定式的：汤在近侧的右角，饭在近侧的左角，主菜在远侧的右角，两个副菜分别在远侧的左角及居中。如果有腌菜，则会被摆在饭和汤之间。筷子摆放的位置在近侧的中间。
一个冷知识：「一汁三菜」定食，吃也有一定的顺序。先喝汤是一定的，但之后，有两种顺序：汤、主菜、饭、汤、副菜一、饭、汤、副菜二、饭；或汤、饭、主菜、汤、饭、副菜一、汤、饭、副菜二。
《登高远眺》F0300000683 · 2025年3月25日摄于中国浙江绍兴新昌东茗下岩贝
下岩贝，浙江省绍兴市新昌县东茗乡西南的一个山村，在绍兴算是小有名气的一处乡村旅游景点。已经到了新昌，就抽空过去转了转。
从嵊州出发，34公里车程，不堵车的话，一个来小时可到山顶停车场。顺道往下走不多远，便可进村。
整个村子似已完全商业化了，沿街两旁除了饭馆便是民宿。
下岩贝村最大的看点，是可以远眺穿岩十九峰，陡生一揽众山小的豪情。
哈。
《蝶舞斗牛士》M0000000063 · 2025年3月31日摄于中国上海杨浦复旦大学江湾校区李兆基图书馆
《蝶舞斗牛士》是一副超现实主义作品，萨尔瓦多 · 达利创作于1972年。这幅石板版画描绘的是「一个斗牛士的超现实主义的现代形象」，据说是达利最优秀、最稀有、最令人向往的作品之一。
《我是天才 · 达利艺术作品大展》2025年3月28日至6月3日在复旦大学江湾校区李兆基图书馆一楼大厅展出。本次共展出达利作品近200件，包括达利重要的木刻版画作品《神曲》100件、《神曲》作品分解图一组60件、《堂吉诃德》12件、《不朽的记忆》10件、达利水彩素描雕塑1件、达利不同时期的版画作品14件及打卡装置9件。
达利是当代世界级超现实主义艺术大师，和毕加索、马蒂斯并称「二十世纪最有代表性的画家」。
之前对达利的全部印象就是那幅三只瘫软的钟《记忆的永恒》，觉得夸张、变形、怪异。这次近距离拜读了他的近200件作品，丝毫没有改变先前的印象。
达利说：「我同人类的唯一区别，在于我是疯子；我与疯子的唯一区别，在于我没疯。」
他可能真的没疯，但他的读者可能真的会疯。
周杰伦对达利崇拜有加，曾在《最伟大的作品》用一段「疯言疯语」来致敬这位大师：
达利翘胡是谁给他的思索
弯了汤匙借你灵感不用还我
融化的是墙上时钟还是乳酪
龙虾电话那头你都不回我
《参观良臣公祠戏台》F0300000681 · 2025年3月25日摄于中国浙江嵊州甘霖施家岙
良臣公祠建于清嘉庆年间，由施氏世孙良臣建造。
良臣公祠坐东面西，设道地、门厅、戏台、厢房、天井、大堂，即「绳武堂」。据说「绳武」二字意出《诗经 · 大雅》，嘱施氏后世须遵循先祖处世之道。
良臣公祠最大的看点是戏台。
和公祠建筑刚好相反，戏台坐西面东。单檐歇山顶上饰有堆塑「龙吻」及「瓦将军」，藻井饰八道斗拱，其顶镌有二龙抢珠，四周雕有八只蝙蝠。前台口左右各有一只石狮护卫，台后立一屏风，上彩绘双凤。戏台四柱有楹联两副：「一弹流水再弹月，半入江风半入云」及「红袖翻风鸲鹆舞，紫箫弄月凤凰鸣」。
良臣公祠戏台的历史已有二百余年，但由于年久失修于上世纪末坍塌，仅存四柱。现戏台为千禧年新建。
嵊州是越剧即「绍兴戏」的发源地。但自古以来，女子长期被排除在越剧舞台之外。1923年，良臣公祠所在地甘霖镇施家岙村村民陈民辉在当地破天荒地开了一个女子越剧戏班。但在当时，女子登台唱戏被认为是一件非常伤风败俗的事，甚至遭到官府的明令禁演。不得已，女子戏班转战上海，以「绍兴髦儿戏」之名亮相上海的戏剧舞台。尽管之后颇多曲折，但最终还是被接受，并获得了成功。直到此时，施家岙一众乡亲觉得女子戏班为村里赢得了荣誉，于是杀鸡祭台，女子戏班由此正式登上了良臣公祠的戏台。
《猪头肉臭豆腐春饼》B0000000777 · 2025年3月26日摄于中国浙江嵊州老妈烤年糕 · 臭豆腐 · 春饼
煎饼，嵊州叫「麦禾」、「麦镬」或「春饼」。
和上海常见的软蛋饼的做法类似：先用稀麺糊在铁板上摊薄饼，加蛋、葱花、酱料或其他调味料，卷起。
只是，嵊州最出名的春饼，还得裹上剁碎的猪头肉和臭豆腐。
《猪娘岭的樱》A0102110001 · 2025年3月25日摄于中国浙江嵊州崇仁前村
嵊州市崇仁镇前村，有一樱花基地，千余亩规模，是浙江境内知名的高杆早樱观赏胜地。但我觉得，其东侧的猪娘岭，起伏的丘陵，碧绿的茶园，几十株樱花散落其间，较之樱花基地有了更丰富的色彩、层次和野趣，而且游人也少。
每年的赏樱季，当地政府都会辟出专用停车场，约400个车位，全部免费。如果开车，导航到「崇仁镇前村樱花林停车场」即可，从嵊州市中心过去22公里左右。我们是工作日早八点多过去的，停车场车位很充足。据说，周末时非常拥堵。
《蒸芋饺》B0000000778 · 2025年3月25日摄于中国浙江嵊州蒸汤包吾悦店
芋饺是浙江嵊州一带的传统小吃，据说是南下的北方人为解乡愁因地制宜所创。这种说法有一定的道理，我是信的。
芋饺是将芋头蒸熟后去皮并捣烂，揉入红薯粉。为防止开裂，常取下一块揉好的麺团，煮熟后再与麺团一起揉匀。这个和上海本地人用在糯米粉中掺入热粥来防止汤团开裂差不多的意思。揉好的麺团揪成剂子，再捏成薄皮，包入准备好的馅料便大功告成。
芋馋可蒸可煮，口感且软且糯，蛮有特色的。
《良臣公祠》A0102110002 · 2025年3月25日摄于中国浙江嵊州甘霖施家岙
两天的嵊州之行，走马观花，只有些许零碎的印象。
嵊州几乎是一座新城，有价值的历史遗迹所存不多。城隍庙戏台算一处，良臣公祠戏台算一处，再就是崇仁古镇，那里还有一些历史建筑。
个人感觉，对嵊州的兴趣所在，是当地的小吃：豆腐小笼包、豆腐生煎包、汤包、豆腐炒年糕、鸡蛋烤饺、鸡汁羹、炒榨面、春饼、麦禾、糯米粿、青团、霉干菜烧饼、笋干菜蒸饺、臭豆腐、炖羊骨头，是不虚浙江唯一「中国小吃文化名城」的名头的。
嵊州的很多小吃，是不能顾名思义的。炒年糕其实是带汤的，汤包其实是泡泡馄饨，蒸汤包是蒸大馄饨，小笼包大都是烫麺的，发麺小笼包其实是汤包。
嵊州的食宿都不贵，或春暖花开，或秋高气爽，花三两天时间，逛逛周边的山村，尝尝当地的小吃，还是蛮有趣的。
《赏樱》F0300000682 · 2025年3月25日摄于中国浙江嵊州崇仁前村
回家。
今起降温、阴雨。原本想去绍兴住一宿的，为的是解外婆霉苋菜梗的馋。但应得这样的鬼天气玩得不会爽。与其窝酒店里等天放晴，不如回家待着舒坦、自在，还不费钱。于是决定打道回府。
好在，在嵊州的头一天晚上，已经尝过霉苋菜梗了，也算是没留下太大的遗憾。
一早离开酒店，去吾悦广场吃了汤包，顺带着问店掌柜的匀了十斤嵊州年糕，途中去了杭州、嘉兴，分别买了粽子和烧麦。满载而归。
哈。
《赞叹》F0300000680 · 2025年3月26日摄于中国浙江嵊州城隍庙
今天本来想再找两个山村赏樱的，遗憾的是，外婆左膝关节似乎出了点问题；而我，从昨晚起开始腹泻。
不敢贸然进山。据说，我们要去的村子最近很火爆，经常堵路。有时甚至能堵上五六个小时。如果堵车时内急，那可是要命的。
我提出，去城隍庙转转。
嵊州太富了，整座城市看上去都是新建的。城隍庙里的戏台可能是硕果仅存的历史遗存，据介绍也确实有些看点。
我将嵊州城隍庙的就我所知的点滴信息向外婆大概说了说，她立刻说好。
我知道她会有兴趣，因为我知道她对这类东西很感兴趣。
《樱花雨》F0300000679 · 2025年3月25日摄于中国浙江嵊州崇仁前村
这次来绍兴，设想是第一天游览新昌大佛寺；第二、三天逛嵊州，好好尝尝这里花样繁多的「碳水」；第四天去绍兴吃霉苋菜梗，然后返沪。
这三地都离得不太远。为了省去换酒店的麻烦，这几天的住宿就都安排在了嵊州。
今天起了个早，去吾悦广场一家叫「蒸汤包」的小店吃早点。在和店掌柜的闲聊中得知，崇仁镇前村那边樱花这几天开得很是汹涌澎湃。我们当即决定吃完早点就往那边赶。
太美了。车还没进村，就已见公路两侧绵延数里盛开的樱花树。
外婆，当然还有我，喜出望外。
《说来就来》F0300000678 · 2025年3月24日摄于中国浙江新昌大佛寺
应该是外婆刷到有关视频了，突发奇想说想去新昌看大佛。我说好啊。前些天这位仁兄也是突发奇想，说想吃正宗的霉苋菜梗。既然这样，索性两美齐全，等个稳定点的天气跑一趟绍兴。
昨天看天气预报，接下来三天新昌的天气都不错。于是收拾行李，今天起了个早，六点出门。
一路还算通畅，九点半抵达新昌大佛寺景区。
天倒是朗晴，就是实在太热了：三十六摄氏度。这个真的很过分。要知道，按农历算，眼下还是早春二月。
《黑松露毛豆》B0000000776 · 2024年10月24日摄于中国上海杨浦朝和炉端烧
毛豆是豆荚尚未完全转黄的新鲜大豆。豆荚转黄了，叫黄豆。
《随园食单 · 毛豆》
清 袁枚
毛豆至八九月间，晚收者最阔大而嫩，号「香珠豆」。煮熟，以秋油、酒泡之，出壳亦可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆不可食也。
《经典意式肉酱麺》B0000000775 · 2024年11月30日摄于中国上海杨浦必胜客悠方广场店
现代意大利麺的标志：番茄酱，其实是个相当「年轻」的发明。
尽管十六世纪番茄就已经从美洲传入了欧洲。但在此后很长的时间里，番茄一直背着「有毒」的恶名，只是被当作一种观赏植物种植。十八世纪时，不知道那不勒斯的谁因为贪吃还是出于意外，发现番茄不但无毒，甚至还很好吃。终于有一天，那不勒斯人将番茄捣碎制成意大利麺酱汁，一个经典由此诞生。有了番茄酱汁的加持，彻底改变了意大利麺的传统风味，并最终风靡全球。
《煎扁食》B0000000774 · 2025年1月28日摄于中国浙江天台得月斋赭溪店
《煎馄饨》
梁实秋
馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》：「世言馄饨，是虏中浑沌氏为之。」有此一说，未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久，无分南北到处有之。
儿时，里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝：「馄饨，开锅！」这种馄饨挑子上的馄饨，别有风味，物美价廉。那一锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄，馅极少，勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少，葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤？
北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和馆，从前在当场还有一点小名，早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。馄饨做得不错，汤清味厚，还加上几小块鸡血几根豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的，一碗馄饨舀上一勺高汤，就味道十足。后来「味之素」大行其道，谁还预备原汤？不过善品味的人，一尝便知道是不是正味。
馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。好多年前，《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗：
包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，
汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。
这是同治年间的事，虽然已过了五十年左右，饭馆的状况变化很多，但是他的馄饨仍是不同凡响，主要的原因是汤好。
可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。
《春半踏青》F0300000677 · 2025年3月20日摄于中国上海杨浦新江湾城公园
春半，指春分。
《阮郎归 · 南园春半踏青时》
宋 欧阳修
南园春半踏青时，风和闻马嘶。
青梅如豆柳如眉，日长蝴蝶飞。
花露重，草烟低，人家帘幕垂。
秋千慵困解罗衣，画堂双燕飞。
《石狮沙地萝卜煲》B0000000773 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店
《随园食单 · 萝卜》
清 袁枚
用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。
《废祠寻古》F0300000675 · 2024年12月16日摄于中国广东潮州
潮汕人起源于古中原，为河洛人的一支。这些中原人迁徙至韩江三角洲后，为抱团取暖，大都同宗同姓择地而居，从而形成了一个个宗族村落。而承担着敬祖祈福、认祖归宗重任的宗祠便自然而然地在这种宗族村落中应运而生。
潮汕的祠堂早在唐宋时期已相当的盛行。《永乐大典 · 卷五千三百四十三 · 祠庙》载：「州之有祠堂，自昌黎韩公始也。公刺潮凡八月，就有袁州之除，德泽在人，久而不磨，于是邦人祠之」、「宋咸平二年，陈文惠公潮，立公祠于州治之后。」
宋元后，潮汕一带的名门望族纷纷修建祠堂，追祀先祖。清乾隆《潮州府志》载：「望族营造屋庐，必建立家庙。」不过，明永乐之前，「只许为官立祠，不许百姓修庙」。作为变通，民间出现了变相的宗祠「祖宅公厅」。后明中叶，禁令解除，庶民立祠修庙之风日渐兴盛，一时间，潮汕人「聚族而居，族必有祠」。以当时潮州府澄海县樟林镇为例，共有大小祠堂51座。其中陈氏一族，人口5899人，有宗、支祠堂14座；另林氏一族，人口3230人，有宗、支祠堂9座。
潮汕现有多少祠堂不得而知，但估计不下万座。我们在潮州闲逛的时候，几乎每条巷子都能见到祠堂，或大或小，或新或旧。