《京豆腐》B0000000046 · 2017年12月6日摄于日本京都岚山「嵯峨豆腐 稻」

 

有一个很古老的笑话，说的是以前有一个穷秀才受邀赴宴。见豆腐上桌，秀才边下箸如雨边道：「豆腐如我命，有豆腐就有了命」。俄顷，肉上桌，秀才如饿狼护食一般端过肉碗置于跟前大快朵颐。主人笑问：「你刚才不是说视豆腐如命吗？这会儿怎么光吃肉不吃豆腐了呢？」秀才答：「我是有豆腐就有了命，可要是有肉，我就不要命了。」

豆腐再好终究敌不过肉。僧人戒肉，只是心里头对肉多半还是怀有一份执念。若不然，素斋也不会经常将豆腐做成「肉」了。

但在日本京都岚山，豆腐和肉，很多人会义无反顾地选择后者，因为很难抗拒京豆腐的美味，尽管这里的豆腐很可能贵过肉。

据说在十九世纪后半叶之前日本曾禁过肉，于是乎作为蛋白质主要来源的豆腐便成了餐桌上的日常。时至今日，尽管肉料理在日本已非常普及，但日本人似乎对豆腐的喜好仍延续了下来。在日本，尤其是在京都，各种豆腐料理专门店随处可见。

豆腐中有九成是水。水质的好坏直接影响了豆腐的品质。京都一带不仅多水，而且水质极佳，很适合用来制作豆腐。京都的豆腐很有些年头，只是早先大都在寺庙里制作，供出家人食用。到十七世纪，民间开始出现豆腐店，豆腐也就端上了普通百姓的餐桌。1697年，日本曾出版过一本关于菜肴及药草的百科辞典《本朝食鉴》，其中就有对京都豆腐描述：「柔嫩可口，色如白雪一般」。

豆腐含有丰富的优质植物性蛋白，因其味道清淡而适于各种菜肴的烹调，在日本豆腐料理中，最常见的就是把豆腐作为酱汤或火锅的材料。但是，如果想品尝豆腐的纯正风味还是清水直接煮的汤豆腐为最佳。所谓的汤豆腐，就是在盛满水的锅里放入海带以及切成一定大小的豆腐块，待水汤热后，捞起豆腐，佐以酱油，非常美味。

地处京都市西北的嵯峨野，是京都一个水质特别好的著名地区。在这一带，自古以来就有很多豆腐作坊。前年我们一家在岚山游玩的时候特意在一家名为「嵯峨豆腐 稻」的豆腐料理专门店品尝了一回京豆腐。这家店有自己的豆腐工坊，水取自当地的泉水，制作出来的豆腐鲜美可口，曾获日本知名食评网站「京都汤叶料理」第三名的殊荣。