《毛蟹年糕》B0000000035 · 2018年10月10日摄于中国上海杨浦「顺风」五角场店

前几天，朋友回上海探亲，三五好友在「顺风」小聚，席间点了一道「毛蟹年糕」。这是一道经典的上海家常菜，上海人应该都尝过，说是上海的味道一点不为过。

说起上海的家常菜，即使是真正的上海人，恐怕一多半也会跟「本帮菜」搞混。「本帮菜」的源头是上海郊区浦东川沙一带的的农家菜，主料多为猪下水及鸡头鸡脚等廉价食材，像「草头圈子」、「糟钵斗」、「鸡骨酱」等，且大都「浓油赤酱」。「本帮菜」最初主要面对的是黄包车夫、脚夫等社会底层民众，须是油大，价格还得便宜。那时「本帮菜」的就餐环境也相对简陋，「赤膊台子毛竹筷」。

上海的「家常菜」，现在也有称「海派菜」的，是自上世纪80年代起，随着个体饭馆的兴盛逐渐发展而来，以上海寻常人家的日常菜为基础，但又加入了各家饭馆自己的特色。像「毛蟹年糕」，据说就是由「酱油蟹」演变而来。酱油蟹不但咸，且价格不菲，每人一只不是很合适。而做成「毛蟹年糕」后，且甜且鲜，装盘后色美量足，深受上海人欢迎，久而久之，便成了上海「家常菜」的经典。