《姆妈红烧肉》B0000000751 · 2024年6月28日摄于中国上海闵行淘小馆中庚漫游城店

《随园食单》为清朝文学家袁枚所著的一部烹饪随笔，讲述的是清乾隆年间江南的饮食状况与烹饪技术，是研究那一时期江南一带饮食文化的重要史料。《红煨肉三法》即为其中之一，介绍了红烧肉的经典做法。

只是，若如第三法，即「不用秋油、甜酱」又「不可加糖炒色」，「红如琥珀」是如何做到的？

哈。

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。

每肉一觔，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。

谚云：「紧火粥，慢火肉。」至哉言乎！

秋油，秋天的头道酱油；觔，重量单位，斤。