《驴打滚》B0000000702 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店

《「驴打滚」与北京小吃》

周简段

读林海音女士的《城南旧事》一书，我仿佛回到了童年时的北京。那一队队的骆驼、那夕阳斜照的紫禁城楼、那灰暗的小胡同，尤其那推着小车沿街叫卖的「驴打滚」。哪一样不是四十年前的故乡风情呢！

记得曾经住过的西单甘石桥，大门对面就摆着卖「驴打滚」的食摊，花上几分钱便可果腹。这是一种大众化的小吃，又叫「豆麺糕」。是以黄米麺和黄豆麺为原料，将熟黄米麺团放在熟豆麺上揉匀，裹上豆馅，然后摊平，卷成直径约一寸的长卷，再切成一寸左右长的小段，撒上芝麻、白糖、冰糖渣和糖桂花拌成的芝麻糖，再在铺着熟黄豆麺的案板上一滚就成，闻着香味扑鼻，吃起来柔软而有劲，甜中又带有芝麻香味。不光是孩童爱吃，许多成年人也常在摊边吃上一盘。

和「驴打滚」差不多的「艾窝窝」，是用糯米蒸熟后包上核桃仁、芝麻、瓜子仁、青梅、金糕及白糖、冰糖渣、糖桂花合成的馅做成，形似元宵，但凉食。表面沾有熟米粉如挂白霜，吃时黏软柔韧，馅松散而香甜。过去有人作诗描写它：「肉黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉麺搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。」此物历史悠久，元人称为「不落夹」。明万历间内监刘若愚所著《酌中志》说：「以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之『不落夹』是也。」

北京的芝麻酱烧饼亦是大众化食品，最受市民欢迎。烧饼古称煎饼、胡饼。东汉刘岐《三辅决录》载：「赵岐避难于市中贩胡饼。」宋孟元老《东京梦华录》说：「胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样、满麻。每案用三五人擀剂卓花入炉，自五更卓案之声，远近相闻。」北京芝麻酱烧饼一面带有芝麻仁，皮焦脆，内柔软，香味浓厚，里面层次分明，一般有十五六层。刚出炉时趁热夹上「焦圈」或是酱肉吃，真是适口充肠，其味无穷。

所谓「焦圈」，俗称「手镯」，乃自清宫传出。御膳房专做此物的孙德山，传给了升源斋烧饼铺的邬殿元，遂流入民间。这是用麺和上明矾、碱麺及盐，做成圈状经油炸而成。形似手镯，食时酥焦香脆，故七八日后亦不失其脆性。

另有一种名敬子麻花，亦有油炸，但带有芝麻及糖桂花，形如四个椭圆形的花环束在一起，质地酥脆香甜中带有桂花味。此物古称「寒具」、「环饼」。苏东坡曾有诗赞之：「纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。」

北京的油炸小吃尚有薄脆、糖泡、脆麻花、蜜麻花、炸三角、炸回头、炸荷包等。其中马蹄烧饼中间空心，夹肉末吃最适宜。传说清慈禧太后一夜梦食烧饼，早点时正好进肉末烧饼。慈禧说是给她圆了梦，重赏了做烧饼的厨师。后来北海漪澜堂专售肉末烧饼。

北京的小窝头也是与慈禧有关。据传八国联军攻进北京，慈禧去西安，沿途以窝窝头充饥，觉得吃之甘美，回銮后索此物，御膳房只好以玉米麺、黄豆麺加白糖做成小窝头供应。北海漪澜堂的芸豆卷、豌豆黄、千层糕即出自清宫。千层糕制作精细、色彩绚丽、吃之松软而有弹性，甜中带香，每块糕有八十一层，层次清晰可数。

当年西单曲园饭店的银丝卷亦是一绝，齐白石老人曾经常派人去买。它形似花卷，但在麺皮中间包藏制成的麺条。麺条经九次制出，成为五百一十一根细丝。故吃起来柔和松软、滑润香甜。另如有二百年的一窝丝清油饼就是用此种制出的麺丝刷上香油盘成饼状烙制而成，不过制时须再制两次，制成麺丝两千零四十八根。它又名「盘香饼」。

北京人还喜欢喝豆汁。当年和平门南新华街有「豆汁张」，东安市场有「豆汁何」。豆汁色灰绿、汁浓醇、味酸而微甜，喝时与辣咸菜同食，既酸而辣且烫，别有风味。

以小吃出名的尚有「馄饨侯」、「爆肚满」、「年糕刘」、「馅饼周」以及「穆家寨」、「都一处」之炸三角、后门桥合义斋之灌肠、鲜鱼口会仙居之炒肝等等。

北京历经四朝建都，故博采四方小吃之精华，兼收各族小吃之风味。北京的奶酪，历史即颇久远。它是以牛、羊奶制成的半凝固食品，乳白滑腻，入口即化，香甜爽口，富于营养。奶酪古称醍醐、乳酪、羊酪等。唐皮日休诗中曾有「雕胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝」之句。《红楼梦》十九回中贾妃赐给宝玉的「糖蒸酥酪」亦是此物。曾有人赞誉它说：「饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神。」奶酪以东安市场内之丰盛公名最著。

北京小吃不下几百种，侧闻上风味小吃，今日都有所恢复，何时能再尝北京小吃呢？先以回忆聊作精神会餐吧。