《日式拉麺》B0000000596 · 2023年11月18日摄于中国上海杨浦麺屋庄野悠方店

《笋》

梁实秋

我们中国人好吃竹笋。《诗经 · 大雅 · 韩奕》：「其簌维何，维笋维蒲。」可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹，唐书百官志：「司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。」到了宋朝的苏东坡，初到黄州立刻就吟出「长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香」之句，后来传诵一时的「无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。」更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋，熊猫也非吃竹枝竹叶不可，竹林若是开了花，熊猫如不迁徙便会饿死。

笋，竹萌也。竹类非一，生笋的季节亦异，所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦，但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口，微苦则亦别有风味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦笋先煮一过，可以稍减苦味。苏东坡吃笋专家，他不排斥苦笋，有句云：「久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说？」他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他：「公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。」为了吃苦笋，连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋，非常脆嫩，有时候不善挑选的人也会买到微苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否苦笋。

春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。「秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。」（《剪灯余话》）。这比喻不算夸张，你若是没见过春笋一般的手指，那是你所见不广。春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。油闷笋非春笋不可，而春笋季节不长，故罐头油闷笋一向颇受欢迎，惟近制多粗制滥造耳。

冬笋最美。杜甫发秦州：「密竹复冬笋」，好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出来。因其深藏不露，所以质地细密。北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘「炒二冬」（冬笋冬菇）就算是好菜。东兴楼的「虾子烧冬笋」，春华楼的「火腿煨冬笋」，都是名菜。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品，但是一定要我母亲亲自掌勺。

笋尖也是好东西，杭州的最好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声，他背负大竹筐，有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的，所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味，羼在素什锦或烤麸之类里面也好，甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓「素火腿」者，是大片的制炼过的干笋，黑黑的，可以当做零食啃。

究竟笋是越鲜越好。有一年我随舅氏游西湖，在灵隐寺前面的一家餐馆进膳，是素菜馆，但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化，主要的是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住最高处一尼庵，贻书给我说：「山居多佳趣，每日素斋有新砍之笋，味绝鲜美，盍来共尝？」我没去，至今引以为憾。

关于冬笋，台南陆国基先生赐书有所补正，他说：「『冬笋不生在地面，冬天是藏在土里』这两句话若改作『冬笋是生长在土里』，较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋（台湾建屋搭鹰架用竹），是笋中较好吃的一种，隔年秋初，从地下茎上发芽，慢慢生长，至冬天已可挖吃。竹的地下茎，在土中深浅不一，离地面约十公分所生竹笋，其尖（芽）端已露出土壤，笋箨呈青绿。离地表面约尺许所生竹笋，冬天尚未露出土表，观土面隆起，布有新细缝者，即为竹笋所在。用锄挖出，笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋，地面表无迹象，殊难找着。要是掘笋老手，观竹枝开展，则知地下茎方向，亦可挖到竹笋。至春暖花开，雨水充足，深土中竹笋迅速伸出地面，即称春笋。实际冬笋春笋原为一物，只是出土有先后，季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃，非独孟宗竹为然。」附此志谢。