《脆脆炸虾卷》B0000000577 · 2022年1月9日摄于中国上海杨浦寿司福悠方店

你以为的寿司，就是「寿司第一人」小野二郎做的，捏个小小的醋饭团，盖一片刺身，用手指按几下的那种？那种叫握寿司，最初只是为了偷懒而生。因为制作简单。

寿司的形态很多。

押寿司，也叫箱寿司。这种寿司的制作方法是将鱼或其他配料均匀地码在专门的木盒底部，然后再铺上醋饭，用木板压实成型，再切成小块。

卷寿司。海苔、醋饭、配料，一层层铺整齐后卷成柱状，再切成段。

军舰寿司。将醋饭团捏成椭圆形，侧面裹上海苔，上面放配料。看上去很像一艘小小的装着配料的船。

手卷。很像蛋筒冰淇淋：卷成锥筒形的海苔，内装醋饭及配料。

里卷。反卷寿司之道而行之：配料，外裹海苔，最外是醋饭。

稻荷寿司。军舰寿司的海苔改成油豆腐皮。在日本，稻荷大神是保佑五谷丰登之神，通常化身狐狸。在京都的伏见稻荷大社，随处可见狐狸的造像，就是因为这个。传统上，日本人喜欢用油豆腐皮祭祀稻荷大神。用油豆腐皮制作的寿司被称为稻荷寿司或狐寿司也就很好理解了。

散寿司。散寿司很像中国的菜饭：将醋饭、配料拌匀即成。

杯寿司。杯装的醋饭加配料。

姿寿司。整鱼塞醋饭后切段或片。

饭团寿司。就是便利店里常见的海苔包饭团，大号的卷寿司。其实，早期的寿司都是大号的，差不多是现在寿司的三倍。