《干煎带鱼》B0000000556 · 2023年12月28日摄于中国上海徐汇晶焱上海菜

「压饭榔头」，宁波话，意为下饭菜。

带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼鱼一起，并称东海渔场的四大经济鱼类，是上海及周边人家餐桌上最常见的海鲜。

带鱼的做法很多。我小的时候，家里是没有冰箱的。菜场里买回来的带鱼，有时新鲜，有时不怎么新鲜。现在新鲜带鱼常清蒸，但早年通常是红烧，因为红烧的比清蒸的更下饭。尤其是在冬天，红烧带鱼的汤汁放过夜会结成鲜鲜咸咸的冻，过泡饭那是没得说；不怎么新鲜的带鱼，洗净晾干后干煎。有的先腌入味后再煎，也有煎好后浸入事先准备好的料汁入味，即熏鱼的做法。

小时候，家里不富裕。父亲经常会买些很细小的带鱼回来，洗净后放酱油、辣椒、蒜末熝。这样做，鱼还在其次，主要的是吃鱼冻。很鲜，很香，很解馋。

除了这些做法，江苏南通的吕四还有一种做法：油浸带鱼。记得以前专门写过一篇日志，这里不再赘述。油浸带鱼很好吃。

对于我们这一代人来说，印象最深的恐怕还是咸带鱼：用粗海盐腌制的带鱼。干煎或油炸后，即使在室温下，放个把礼拜都不会坏。咸带鱼是空口吃不得的，齁咸，能吃出高血压来。绝大多数是用来过泡饭。一块咸带鱼，能过两三大碗泡饭，足可以让《繁花》里宝总的泡饭套餐相形见绌。

现在想想都馋。