《苏式麺》B0000000513 · 2021年3月18日摄于中国上海杨浦裕兴记

苏式麺有什么特色？除了汤和浇头外，一个很容易被忽略的特色，就是断生麺。断生不是全熟，而是将熟不熟，通过半透明的外层，能看到中间的白芯。这样的麺，即使龙须麺，也仍保持了些许的咀嚼感。

煮苏式麺，须大锅、大汤、旺火，这样麺入锅后，水温不至于下降太多，麺不容易煮糊。下麺通常须点一次水，但个人经验，龙须麺不用点水。因为龙须麺细，点水复滚，容易煮过头。