《蟹黄汤包》B0000000445 · 2023年6月24日摄于中国江苏靖江南园宾馆宏运楼

因工作关系，有一阵经常出差靖江。虽然对这座城市没留下什么很深的印象，但有两样除外：蟹黄汤包和双鱼肉脯。所以前些日子去「三泰」，回程时特意绕道靖江南园宾馆，带着家人品尝了一下蟹黄汤包。

关于蟹黄汤包，「靖江市政府网站」2019年5月27日曾刊载过一篇文章，现转载如下：

随着《舌尖上的中国》的播出，它被更多人知晓，已经成为靖江这座城市一张骄傲的名片。一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经过三十多道工序才能做出来。味道正不正宗取决于其中最复杂的一步：熬制汤汁，也就是制作汤包的馅。调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉、蟹黄，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。 生汤包上屉后皮冻遇热便化作了鲜味浓厚的汤汁。

馅儿调好了，接着就是面皮。包汤包，是最考验师傅技术的时刻。一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶是关键。捏褶讲究，每个包子上的褶要控制在二十八到三十五道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚。

蒸好上桌的汤包雪白晶莹、吹弹可破，薄薄的皮下隐约看到鲜美的汤汁，轻轻晃动，能感觉到里面的汤汁的流淌。吃汤包时一定要掌握这十二个字的诀窍：「轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤」。吃的时候把盘子和汤包一起放到茶杯上，放点姜丝，淋点香醋，然后俯身在皮上咬一个小口。待汤包中热气散掉些，用嘴含住缺口，舌头紧紧抵住边缘，这时方可用力吮吸，汤汁有些黏稠，鲜美无比，在口中缓缓流淌，浸润了口唇然后直抵咽喉，「咕隆咕隆」落入腹中，肚子里荡漾着温暖。吸了汤汁，那皮子的内壁也沾了不少汤汁与蟹黄肉渣，再蘸着拌有姜丝的米醋吃，既可开胃又可解油腻。