《片鸭》F0200000052 · 2022年11月16日摄于中国上海浦东羲和雅苑品鉴官府菜

去年朋友带去贵州黔南都匀，说那里的白酸汤很有特色。店掌柜对自己的手艺深以为豪。闲聊中问及为什么就守着都匀，不去其他地方发展。掌柜的说，出了黔南，他没有把握做出同样的白酸汤来，怕坏了自己的名声。

对我来说，他的白酸汤与其他地方的应该不会有太大的差别。但他是知道的，而我也知道他知道，所以相信他的白酸汤是一种美食，因为地道。

上海嘉定的南翔是南翔小笼馒头的发源地。当地很多的南翔馒头店，其中不乏颇有些名气。有一回去南翔，午饭时找了一家在《大多点评》上小有名声小笼包店。进到店里，完全听不到一句上海话，预期便打了几分折扣。这种店，即使制作的小笼包很可口，也多半不能称其为「南翔小笼馒头」。口味是从小养成的，如果不是本地人，厨艺再高超，最多也只是根据自己的想像模仿罢了。

早年去天津，为了尝到地道的「锅巴菜」，没去理会《大众点评》，而是找当地人打听。最后根据值勤民警的指点，两口子拐弯抹角地找到了居民区里的一个小食摊。那警察说，他天天那里吃早餐。那里的锅巴菜，地道。

美食分两种：一种是解馋，什么美味吃什么；另一种是寻味，什么地道吃什么。