《苏式麵》B0000000179 · 2021年3月8日摄于中国上海杨浦裕兴记

「红两鲜」，苏州麵馆特有的「行话」，指焖肉、爆鱼麵。

麵的配菜，上海人叫「浇头」，一碗麵加两种浇头叫「双浇」，加三种浇头叫「三浇」。不少人认为，上海的「双浇」、「三浇」对应到苏州或苏式麵馆，就是「两鲜」、「三鲜」，这是不对的。「两鲜」或「三鲜」，一定是指晕浇头，比如焖肉、焖蹄、爆鱼等。除了「红两鲜」，还有「焖蹄两鲜」，指焖蹄、爆鱼双浇麵。

苏式麵馆在上千年的传承和演变过程中留下了很多「行话」，除了上面所说的「红两鲜」和「焖蹄两鲜」外，还有「宽汤」、「紧汤」、「重青」、「免青」、「增咸」、「减咸」、「免油」、「过桥」等等等等，分别指多加点汤、少加点汤、多放点大蒜、不要大蒜、稍微咸点、稍微淡点、不要猪油、浇头单放。

举个例子。你想要一碗焖肉、爆鱼双浇麵，想多点汤，不要大蒜和猪油，浇头另外单放，可以是「一碗红两鲜，宽汤、免青、免油、过桥。」如果是正宗的苏式麵馆，你一定会被另眼相看，因为你内行。哈哈。