《金陵炸臭干》B0000000254 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店

子曰：「臭恶不食。」

我们对臭本能地感到厌恶并且回避，其实是一种自我保护，因为臭通常意味着腐败和变质。但是，中国，乃至世界的很多地方都有食臭，甚至嗜臭的习俗。湖南的臭豆腐，安徽的臭鳜鱼，北京的豆汁儿，浙江的苋菜梗、臭冬瓜，广西的螺蛳粉，日本的纳豆，瑞典的臭鲱鱼，韩国的鳐鱼片，都不乏大批的拥趸者。

食臭习俗的养成，其最初的源头，毫无疑问，是因为恶劣的生存环境。人们需要在食物容易获得的季节尽可能多地收集并贮存起来，以应对食物缺乏季节的需求。经常地，尽管贮存的食物已经腐败、变质，甚至发臭，但为了生存，人们不得继续食用。另外一个重要原因是，人的嗅觉和味觉是分离的。很多臭食闻起来臭，但由于发酵的作用，会产生丰富的氨基酸等物质，吃起来非但不像闻上去那么臭，可能还会觉得鲜美。这使得这些臭食不但被接受，甚至成为了一种地方风味美食。

上述观点，从反面可以得到佐证：在当下食物能容易且持续获得的情况下，除了一些传统的臭食，再没有新的臭食被制造出来。

食臭的一个最明显特征是地域性：此地的臭食者往往不接受彼地的臭食。比如我，尽管喜食绍兴的臭豆腐，但对于日本的纳豆，几十年来依然无法接受。可谓一方水土养一方臭食者。