《咸菜焖肉麵》B0000000223 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州东吴麵馆胥门路店

蔬菜在种植过程中大都会接触到硝酸盐，比如硝酸铵基化肥，其中的一些硝酸盐被吸收后留在了蔬菜中。

硝酸盐本身并没有太大的危害，但蔬菜在腌制过程中，不可避免会受到诸如氨氧化细菌的污染。氨氧化细菌也称亚硝化细菌，它能将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被美国食品及药品监督管理局列为2A类致癌成分，过量摄入会对健康产生较大危害。

那么，咸菜还能不能吃？

有研究表明，咸菜在腌制的头几天里，有大量的硝酸盐被还原，亚硝酸盐的含量在一周左右达到峰值，然后逐渐降低。三周之后，亚硝酸盐的含量就会降低到非常低的水平。所以专家建议，咸菜、泡菜之类的腌菜，最好在一个月之后食用，这样比较安全。