《焖肉麵》B0000000121 · 2021年3月8日摄于中国上海杨浦裕兴记

前几天跑去五角场的「裕兴记」吃了碗焖肉麵。没明白这家店的苏式麵为什么放的是大蒜而不是葱花。

焖肉麵可以算是苏式麵的代表，红汤、甜口，鲜香细柔。

鲜香是因为汤头。一家好的苏式麵馆，汤的熬制是最用心的地方，配料是秘而不宣的，鳝骨、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿，有的甚至还有螺丝。熬出来的汤底，兑盐水便是白汤，加酱油就成了红汤。

细柔是因为麵。苏式麵用的是机制的细麵。相较宽麵，细麵的表面积更大，更容易带汁，也就更能体现汤的鲜香来。

因为熬汤过于麻烦，苏式麵在家里不太好弄。但也不是完全不可以，只要突出它的红、甜、香，就有了几分意思。

葱花、味精、酱油、糖，再就是些许熟猪油，用沸水冲开。大锅煮水，沸腾后投入机制细麵或者是新鲜的龙须麵。水一定要大，麵投入后水温才不会降得很低，煮出来的麵才不容易糊烂。由于是细麵，点一下水，稍滚，见麵芯留有一丝生白就可以捞出，甩干，排入汤中，趁热吃。

闹管这种麵叫「洋葱麵」，喜欢吃。