《豌杂小麺》B0000000715 · 2014年12月5日摄于中国上海宝山付小姐在成都共和新路店
重庆小麺，可以和火锅和酸辣粉齐名的重庆地方风味小吃。重庆以小麺为傲，甚至出台了地方标准《重庆小麺烹饪技术指南》。根据该指南，制作一碗小麺，前后需20道工序，使用调料达14种之多。
重庆小麺最初指的是以葱、蒜、酱、醋、辣椒等调味的麻辣素面。但现在，即使带了浇头，也还是称作小麺，像牛肉小麺、肥肠小麺、豌豆杂酱小麺等。不过，在小麺馆，如果不特别说明，默认为红油素面。
重庆小麺的历史可以上溯到清末民初，但「小麺」这一叫法，是在抗日战争时期。当时南京沦陷，重庆成为中华民国的「战时陪都」。大批的下江人蜂拥而至，随之而来的，也包括了下江人的饮食文化，比如各种浇头麺。为区别重庆当地的素麺，外埠的麺因量大且浇头丰富而称为「大麺」，而重庆素麺则相应地被称作「小麺」。
重庆小麺且麻且辣且香。第一次吃小麺，是年轻时在丰都。打那以后便欲罢不能。前几年出差重庆，几乎不碰酒店的自助早餐，宁可冒着重庆夏季的闷热走上一里地，去苍蝇馆子吃一碗地道的牛肉小麺，巴适得很。
《老妈蹄花》B0000000713 · 2024年12月5日摄于中国上海宝山付小姐在成都共和新路店
老妈蹄花，成都小吃，最近有点火，大有取代前一阵子火得一塌糊涂的冒烤鸭的势头。
上海人家有道家常菜脚爪黄豆汤，老妈蹄花跟这个很类似，只是用的不是黄豆，而是芸豆。
老妈蹄花的汤且稠且白，猪蹄脱骨，芸豆酥烂。和上海人脚爪黄豆汤吃法不同的是，老妈蹄花吃的时候需蘸特制的红油蘸料。
至于为什么是「老妈蹄花」，找了半天资料仍不得要领。大概有点「家的味道」的意思。
《汕头南澳紫藤炒饭》B0000000711 · 2024年12月3日摄于中国上海杨浦潮相聚
南澳紫菜炒饭，汕头南澳岛极具地方风味的渔家美食。其做法说得简单些，就是蛋炒饭出名前拌入事先油炸脱水后揉碎的紫菜末。
美味的关键是，紫菜得是南澳当地出产的头水紫菜。
昨天品尝这道风味美食的时候在想，除了胡萝卜末、香菇末和紫菜末外，要是再加入哪怕是些许的海米碎，应该更加的鲜香。
《牛奶巴伐露》B0000000710 · 2024年10月24日摄于中国上海杨浦朝和炉端烧
实在不是很分辨得出巴伐露和慕斯之间的区别，只知道慕斯一名来自法国，而巴伐露一名来自德国的巴伐利亚。
抑或巴伐露就是德国的慕斯或慕斯就是法国的巴伐露？不得而知。
《茶碗蒸》B0000000707 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
茶碗蒸上那薄薄的一片就是日式鱼糕，日语为「蒲鉾」。它是将鱼肉泥在案板上刮成一张鱼肉泥饼，再卷起。这一过程中，可以根据需要卷入调过色的鱼肉泥薄片。最后，将卷好的鱼肉泥棍或蒸或烤至熟透。
鱼糕在日本，不只是街边小吃或茶碗蒸、乌冬麺上的点缀，而是一种极具文化内涵的传统食物。
吃鱼糕时，是切片还是不切，是用筷子夹还是直接用手拿，都有非常细致的规矩和讲究。问题是，这些规矩和讲究不同的地方又不尽相同，实在不是很搞得明白。有分析认为，鱼糕的吃法之所以如此复杂，很可能与这种食物曾作为圣灵的供品有关。
时至今日，尽管鱼糕已不再是「圣餐」，但红白色的鱼糕在除夕的餐桌上仍占有重要的一席之地，一如蛋饺于上海。
《金汤肥牛》B0000000706 · 2023年11月9日摄于中国上海浦东名轩蟹味馆陆家嘴店
金汤肥牛川渝名菜，应该脱胎于同为川渝名菜的酸汤肥牛。
金汤肥牛在制作汤底时使用了黄椒酱和熟南瓜泥，汤色金黄，口味酸、辣、鲜、香，微甜，极下饭。
《武汉酥饺》B0000000705 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
「酥饺」前面冠以「武汉」，是因为广东那边也有一种酥饺，很出名，但跟武汉的酥饺不是同一样东西。
武汉酥饺和宜昌的「金粿条」应该是同一样东西，即油炸的短胖的糯米条，出锅后趁热滚上一层掺了糖的熟黄豆粉，口感外酥里糯，且香且甜，是和热干麺、三鲜豆皮一样广受武汉人欢迎的传统小吃。
《客家酿豆腐》B0000000703 · 2024年11月12日摄于中国上海杨浦几百度啫啫煲
客家酿豆腐，广东客家传统风味名菜。豆腐切成一寸余见方的小块，中间用筷子扒开，塞入肉馅，或煎或啫即成。
《百度百科》介绍，「『酿』是一个客家话动词，表示『塞入馅料」的意思，「酿豆腐」即『有肉馅的豆腐』之意。」但，这一解释很可能是错的。
「酿豆腐」的「酿」，读「让」；另，「酿」也没有「填塞」的意思。倒是有一个字「穰」，其音与「酿豆腐」中的「酿」极近，且有「充实」、「填塞」之意。有理由怀疑「酿豆腐」为「穰豆腐」之讹传。
其实，客家菜中，除了酿豆腐，还有很多的酿菜。苦瓜、辣椒，或诸如此类，塞点馅就是一道酿菜。上海的油麺筋塞肉、辣椒塞肉、藕饼、油豆腐塞肉、黄酱，等等，在客家人眼里，都是酿菜。
《大理雪山乳扇》B0000000700 · 2024年11月8日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店
「云南十八怪」，其中有一怪，叫「牛奶做成片片卖」。这牛奶做成的片片，指的就是乳扇。
乳扇是大理特产，是用植物酸浆倒入牛奶便其凝固，捞出，抟成团，再摊成片，置于竹架上晾干即成。
乳扇的历史，大都认为始于元朝，为蒙古人所创。
汪曾祺在其散文《昆明菜》有一段文字专门提到乳扇和乳饼：「乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能『吃着玩』，不下饭的」
云南菜麦麦山有一道小吃「大理雪山乳扇」，似油炸的乳扇，蘸炼乳，酥脆且奶香十足。
《获奖宫保鸡丁》B0000000697 · 2024年11月11日摄于中国上海普陀眉州东坡鸿寿坊店
能同时被川、鲁、黔、京揽入各自菜系的，不说绝无仅有，至少相当的鲜见。这道菜，就是宫保鸡丁。
宫保鸡丁，常被错叫成「宫爆鸡丁」。宫保，清朝官称。这道菜之所以叫宫保鸡丁，是因为其发明人是大清宫保丁宝桢，人称丁宫保。
丁宝桢是贵州人，曾先后担任过岳州知府、长沙知府、山东巡抚和四川总督。宫保鸡丁就是丁宝桢在四川任职时对鲁菜中的酱爆鸡丁进行了一些改良，最终成为一道名菜。
这道丁府私房菜后传入紫禁城，成为宫廷御膳。
《锅烧》B0000000694 · 2024年10月25日摄于中国上海杨浦桂小丫米粉
桂林卤粉中的锅烧和脆皮五花肉或脆皮猪颈肉非常相似，甚至可以说，现在的锅烧几乎就等同于脆皮五花肉或脆皮猪颈肉。脆皮五花肉或脆皮猪颈肉是肉汆水后再将下油锅炸成虎皮，而传统上，锅烧的虎皮不是油炸出来的，而是用铁锅炕出来的。
现在有点混乱，因为南宁人管卤牛肉叫锅烧，而把桂林人所称的锅烧叫成了脆皮。保险起见，无论在南宁还是在桂林，称脆皮或牛肉就不会误解了。只是可惜了桂林锅烧这种传统叫法。
《腾冲大救驾》B0000000692 · 2024年11月8日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店
饵块，大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣，揉成团块，即成饵块。饵块也可以切片，即饵片；切丝，即饵丝。类似的东西其他很多地方都有，比如年糕、粑粑，只是云南一带叫饵块，为「云南十八怪」之一：「粑粑叫饵块」。
饵块可以有很多种吃法，可煮，可烧，可煎，可炸。
腾冲有一道名小吃，叫「大救驾」，其实就是炒饵块。「大救驾」一名的由来，汪曾祺在其散文《昆明的吃食 · 米线和饵块》中有过介绍：「腾冲人把炒饵块叫做『大救驾』。据说明永历帝被吴三桂追赶，将逃往缅甸，至腾冲，没吃的，饿得走不动了，有人给他送了一盘炒饵块，万岁爷狼吞虎咽，吃得精光，连说：『这可救了驾了！』」
《乡村特色烤春鸡》B0000000689 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店
西餐中有道菜，叫烤春鸡。那么，春鸡是什么鸡？
「春鸡」，感觉是由英语直译过来的。对于什么是春鸡，很多时候被注解成「童子鸡」。对，也不完全对。说对，是因为春鸡确实是指鸡龄不是很长，未完全成熟的鸡，鸡肉更嫩，口感更佳；说不完全对，是因为在最初，春鸡是指春季孵化出来的鸡，为的是很直白地区别冬季孵化出来的鸡。显然，春鸡要比冬鸡的鸡龄更短。
《锅烧牛肉粉》B0000000688 · 2024年10月25日摄于中国上海杨浦桂小丫米粉
复旦大学附近新开了一家桂林米粉店。那天抽空跑去尝鲜，要了二两锅烧牛肉。端上桌的是拌粉，店家说，可以先尝尝拌粉，吃到一半，加汤，再尝尝汤粉，这样能两全其美。我打趣道，如此，汤粉不会有任何的机会。因为等不到加汤，粉怕早就下肚了。
曾数度游阳朔，每天的宵夜一定是二两卤粉，雷打不动。嗯，依稀记得，盛米粉的似乎都是汤碗大小的不锈钢盆。
广西的三大中心城市：政治中心南宁、工业中心柳州及文化中心桂林。每城都有各自的特色米粉，南宁有老友粉，柳州有螺蛳粉，那么桂林呢？桂林米粉。
南宁老友粉以扁平状的切粉为主，柳州螺蛳粉则多为干制米粉，而桂林米粉主打一个新鲜：当天现制的米粉或切粉，在沸水中快速汆烫后装碗，淋入当天现熬的卤汁，盖上当天现制的卤菜，最好是锅烧或牛肉，或锅烧加牛肉，便成了一碗最经典的卤粉。
对了，正如沙县没有沙县小吃、兰州没有兰州拉麺一样，对桂林人来说，是没有桂林米粉一说的。桂林只有卤粉、三鲜粉、马肉粉等等。
《玉兰饼》B0000000684 · 2024年10月28日摄于中国江苏无锡三凤酒家
玉兰饼，无锡传统小吃，相传最初为无锡孙记糕团店于清道光十二年创制，如此，距今已有174年历史。
所谓玉兰饼，油炸肉馅糯米团子，和上海松江的「油墩子」很像。之所以叫玉兰饼，据说旧时确实在馅料中掺入了玉兰花。
无锡毛华美食清扬路店的玉兰饼在当地非常有名，并且有甜、咸两种口味。甜的是肉馅，咸的是菜馅，都蛮好吃的。不过，相对来说，三凤酒家的玉兰饼因为是即点，即包，即炸，即上桌，趁热咬上一口，外酥里糯，馅香汁鲜，较之毛华的，更加的美味。
《老虎菜》B0000000683 · 2024年10月31日摄于中国上海虹口金米箩
金米箩的这道老虎菜加了海蛰皮，不知道该叫老虎菜还是拌海蛰。
老虎菜是东北的一道凉拌菜，食材通常是些蔬菜，像芹菜、青椒、大葱、黄瓜等，将这些蔬菜切成丝，加入酱油、麻油、味精、盐等或虾皮、香菜等调味料拌匀即可上桌。
《关西鳗鱼饭》B0000000679 · 2024年10月24日摄于中国上海杨浦朝和炉端烧
日式烤鳗，分「关东」和「关西」两大流派，个中的主要区别在于关东派采用的蒲烧，即先蒸后烤，并且烤的时候还要刷涂特制的酱汁，而关西派则是白烧，即直接生烤。
除此之外，其实还有一点区别，不是很明显，但很关键，就是关东派剖鳗鱼是从背部入刀，而关西派则是从鳗鱼的腹部入刀。为什么会有这样的区别？据说旧时关东多武士，忌讳「切腹」。而关西多商人，无此忌讳，剖鳗时喜欢从相对柔软的腹部入刀。
《麺窝》B0000000667 · 2024年10月4日摄于中国湖北武汉厨娘茶点
麺窝是武汉特有的小吃，在其他地方还真没见到过。
武汉人过早，最喜欢吃的是麺窝。在武汉的大街小巷，常可见滚烫的大油锅，里头翻滚着金黄的麺窝，香气诱人。
麺窝的源头，都说是19 世纪末，汉口汉正街集稼咀附近有个卖烧饼的，名叫昌智仁。由于生意清淡，昌智仁突发奇想，让铁匠打制了一把窝形中凸的铁勺，用来制作一种全新的小吃，并取名「麺窝」。至于真讹，不得而知。
其实，麺窝一名并不符实。麺窝不含麺，而是用大米、黄豆混合后磨成的浆水、撒上黑芝麻后倒入专用铁勺，油炸至焦黄。由于边厚中空，麺窝吃起来外松软、里酥脆，口感独特，深受武汉人的喜爱。
《秋林鲜酿格瓦斯》B0000000676 · 2024年10月17日摄于中国黑龙江哈尔滨中央大街
去哈尔滨，可以尝尝格瓦斯。哈尔滨很多俄罗斯餐厅都有自酿的格瓦斯，如果碰巧没有，可以点俄罗斯进口的，或者是秋林牌的鲜酿。
格瓦斯，起源于俄国，是一种用麺包发酵而成的低酒精度饮料，和啤酒有几分相似。有关它的起源，比较流行的说法是，一千年前， 俄国有一家小饭馆，店主将客人散落在餐桌上的麺包碴收集起来，装在瓶子里发酵。几天后，麺包碴变成了酒，散发出浓郁的酵香。格瓦斯诞生了。
格瓦斯在俄国广受欢迎。俄国伟大的诗人普希金曾说过这样一句话：格瓦斯就像空气一样不可或缺。
《宁式炒鳝丝》B0000000701 · 2024年9月14日摄于中国上海宝山佰珍坊
宁式炒鳝丝不同于上海的本帮炒鳝丝。宁式炒鳝丝的最大特点是以韭黄、韭菜为配菜。
宁波有十大名菜，宁式炒鳝丝位列其中。
宁波人的传统筵席，往往以冰糖甲鱼为头菜，而最后一道便是宁式炒鳝丝，这两道菜，一头一尾，寓意「独占鳌头」和「善始善终」。