《春到人间一卷之》B0000000714 · 2024年10月29日摄于中国上海杨浦笼香斋
春饼，一般认为就是春卷的前身。元韩奕著《易牙遗意》载：「饼与薄饼同，用羊肉二斤、羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用葱白或笋乾之类装在饼内，卷作一条，两头以麺糊粘住浮油，煎令红焦色或只熯熟五，辣醋供，与素馅同法。」馅不谈，做法是不是与春卷非常相似？
《春饼》
清 林苏门
调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。
二十四番风信过，纵教能画也非时。
《喜有小儿同此趣》F0300000662 · 2024年11月18日摄于中国上海杨浦复旦大学江湾校区
伊顿外公对外婆说，心存感谢，每年都会为小伊顿拍照片记录成长。外婆说，要感谢的是我们，有机会和这么阳光的孩子相处，真幸事。
《初冬》
宋 陆游
平生诗句领流光，绝爱初冬万瓦霜。
枫叶欲残看愈好，梅花未动意先香。
暮年自适何妨退，短景无营亦自长。
况有小儿同此趣，一窗相对弄朱黄。
《豆腐花》B0000000709 · 2024年10月29日摄于中国上海杨浦笼香斋
继续听唐鲁孙讲吃食。
感觉跟汪曾祺、梁实秋的谈吃差太多，丝毫的勾不起馋意。
文章读起来依然感觉有点怪异。「近代文学家」，「近代」无误，但「文学家」似值得商榷。
《令人难忘的早点》
唐鲁孙
北平从前除了大富大贵，一般普通人家很少在家里吃早点的。当时虽然没有晨跑、跳土风舞、打太极拳一类活动筋骨的运动，可是时兴早晨遛弯儿。把筋骨活动开了，肚子有点发空，街头巷尾有的是卖早点的。甜咸酸辣五味俱全，你尽量换着样儿吃 ，准保整月不同样儿。其中我最欣赏八面槽一带卖豆腐脑的。
最近台北有一家餐馆有饶阳豆腐脑卖。提起饶阳有许多人不知道在哪一省，其实就是河北省深县，从前叫深州。深州以出产水蜜桃驰名全国，该处所产的桃子实大水多，跟奉化的玉露水蜜桃，一南一北相互辉映。至于深州的豆腐脑知道的人就寥寥了。
八面槽那位卖豆腐脑的姓周，因为他身躯矮小，为人随和又爱说笑，所以大家给他起了一个外号叫「恨天高」，他自己还挺得意呢。久而久之，大家都叫他恨天高，有些人连他姓什么都不知道了。恨天高就是深州人，原本在深州大街上卖豆腐脑，直奉之战他怕抓，就逃来北平重操旧业。他每天六点准出挑子摆在八面槽锡拉胡同口外，豆腐脑是用老卤点的， 可不带一点卤味。勾出来的黄花木耳肉片卤，黄花木耳用料虽然不多，可是选得很精，肉用肥瘦肉切成薄片（跟此地饶阳豆腐卤里放瘦肉丁完全不同）。他勾的肉片卤，两个小时要卖一百五六十碗，舀来舀去卤都不澥，人一夸他卤好，他就说：「这跟俺在家乡做的差远了去啦！此地没有深州高台井的水重而且甜，所以豆腐脑差点劲儿。将来如果有缘，咱们去深州遇上，我用高台井水做的豆腐脑给您老尝尝，就知道俺不是胡吹乱嗙啦！」其实他在八面槽这份挑子，在北平已经算是第一份了，真有人从安定门遛到八面槽来喝碗豆腐脑的。
他挑子上还带卖马蹄烧饼，他每天从宝华斋买一方片好的清酱肉来，熟主顾跟他说：「一碗夹两个。」就是一碗豆腐脑两套马蹄夹清酱肉。这一份早餐真是适口充肠，现在吃过的人谈起来，没有不流口水的，将来返回内地，怕也不会有这样的早点吃了。
《伊顿四岁半》F0300000661 · 2024年11月28日摄于中国上海杨浦复旦大学江湾校区
《牧童》
唐 卢肇
谁人得似牧童心，牛上横眠秋听深。
时复往来吹一曲，何愁南北不知音。
《秋丛绕舍似陶家》D0004000025 · 2014年11月02日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园
有道是「虎父无犬子」，不过也不尽然。有「中国田园诗鼻祖」之称，曾写下《桃花源记》、《归去来兮辞》的东晋文学巨匠、大诗人陶渊明膝下五子，一个比一个窝囊，也是悲催。
《责子》
东晋 陶渊明
白发被两鬓，肌肤不复实。
虽有五男儿，总不好纸笔。
阿舒已二八，懒惰故无匹。
阿宣行志学，而不爱文术。
雍端年十三，不识六与七。
通子垂九龄，但觅梨与栗。
天运苟如此，且进杯中物。
《蟹黄汤包》B0000000501 · 2024年10月29日摄于中国上海杨浦笼香斋
唐鲁孙，中国近代文学家。1908年出生于北京，1946年移居台湾，1985年病逝。
唐鲁孙出身贵胄，自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了解颇多，青年时又只身外出谋职，游历极广。晚年著有忆旧之作《中国吃》一书。本篇即选自该书。
文章读起来感觉有点怪异。不知道是不是因为台湾的文字表达有别于大陆所致，还是因为唐鲁逊的行文风格比较特立独行所致。
《蟹黄汤包》
唐鲁孙
北方人吃包子，讲究天津狗不理的包子，馅大皮薄油足，等吃过上海五芳斋的小汤包、南翔馒首、淮城汤包，才觉得狗不理的包子不过尔尔。
北平的玉华台在锡拉胡同开张，故友画家陈半丁、名医江逢春，都是说吴侬软语、久住北平的苏州人。他们说：「玉华台做的淮城汤包，比在淮城本地吃的还要技高一筹。」我们一到玉华台，招呼客人的是「崔六儿」，他跟赵有福是北平勤行两只鼎。半丁兄跟他说明不喝酒，是专程来吃汤包。他家笼屉特别大，一笼矮趴趴的只有六只。笼屉一端上来，每人先奉上一块热毛巾，擦完手用两只手抓到碟子里稍凉，放在匙羹里，先把包子皮咬破先吸后吃，才能整个包子入肚。如果不会吃，只能吃了皮，可能包子汤呛了鼻子烫了舌头。一笼吃完又上一笼，时间拿捏得正好，这就要看白案子的功夫、堂倌的眼力了。这种汤包香美如油，湛露琼卮。据说玉华台后来不是熟人，专吃汤包他还不应，酒席上的咸点才给您来上一笼，可以说是汤包中绝味。
来到台湾，几个好吃的朋友凑到一起，谈到玉华台的汤包莫不馋涎欲滴。想不到无意中在屏东夜市吃到了慰情聊胜于无的汤包。还来台北之后，无意中发现信义路永康街口有一家专卖点心的鼎泰堂，他家的蟹粉汤包，馅子里确实含有蟹肉，鹅黄溶浆，汤腴味正，跟那些在包子缩口上掺一点咖喱，愣充蟹黄者完全两样。老板杨秉彝说：物价涨，他卖的点心当然也跟着涨，绝不在调和上打主意，所以他的蟹粉汤包永远保持一定的水准。老板是山西人，最初开油坊附带卖高醋。吃汤包最好是蘸姜丝高醋，他家拿出来的就是黄色米醋。台北市饺子馆包子铺，多如过江之鲫，不知道是哪位师傅传授，十之八九都是化学白醋加凉水，肠胃弱的朋友，吃了这种酸醋，焉能不肚泻胃不舒服。虽然对他们言之谆谆，可是听者藐藐，也只好由他们去吧！
《惟有黄花不负秋》D0004000024 · 2024年5月16日摄于中国上海杨浦新江湾城湿地
《立冬前一日霜对菊有感》
宋 钱时
昨夜清霜冷絮裯，纷纷红叶满阶头。
园林尽扫西风去，惟有黄花不负秋。
《家烧东海大黄鱼》B0000000708 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜百盛店
梁实秋在文末所言杭州奎元馆的黄鱼麺里不见黄鱼，我想一定是哪里出了纰漏。不知当时发生了什么，以至于麺上桌后不见黄鱼，梁实秋没在第一时间提出质疑，而是过了许久，在此篇文章里给了一个「差评」。这对这家百年老字号是极不公平的。
《黄鱼》
梁实秋
黄鱼，或黄花鱼，正式名称是石首鱼，因为头里有两块骨头其硬如石。我国近海皆有产，金门澎湖一带的尤其肥大，几乎四季不绝。《本草 · 集解 · 志》曰：「石首鱼出水能鸣，夜视有光，头中有石，如棋子。一种野鸭头中有石，云是此鱼所化。」这是胡扯。黄鱼怎会变野鸭？
黄鱼有一定的汛季，在平津一带，春夏之交是黄鱼上市的时候。到这时候，几乎家家都大吃黄鱼。我家的习惯，是闷煮黄鱼一大锅，加入一些肉片，无数的整颗的大蒜瓣，加酱油，这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿，于是大量采摘花椒芽，投入锅里一起煮。不分老幼，每人分得两尾，各个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼，撕碎了蘸着鱼汤吃，美不可言。在台湾随时有黄鱼吃，但是那鲜花椒芽哪里去找？黄鱼汤里煮过的蒜瓣花椒芽都特别好吃。
北平胡同里卖猪头肉的小贩，口里吆唤着「面筋哟！」，他斜背着的红漆木盒里却是猪肠肝肚猪头肉，而你喊他的时候必须是：「卖熏鱼儿的！」因为有时候他确实有熏黄鱼卖。五六寸长的小黄鱼，插在竹签子上，熏得黄黄的，香味扑鼻。因为黄鱼季节短，一年中难得吃到几次这样的熏黄鱼。
黄鱼晒干了就是白鲞。黄鱼的鳔晒干就是所谓「鱼肚」。鱼肚在温油锅里慢慢发开，在凉水里浸，松泡如海绵状，「蟹黄烧鱼肚」是一道名肴。可惜餐馆时常以假乱真，用炸猪肉皮冒充鱼肚，行家很容易分辨。
馆子里做黄鱼，最令我难忘的是北平前门外杨梅竹斜街春华楼所做的松鼠黄鱼。春华楼是比较晚起的江浙馆，我在二十年代期间常去小酌，那地方有一特色，每间雅座都布满张大千的画作。饭前饭后可以赏画。松鼠黄鱼是取尺许黄鱼一尾，去头去尾复抽出其脊骨。黄鱼本来刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形，裹上鸡蛋面糊，下油锅炸，取出浇汁，弯曲之状真有几分像是松鼠。以后在别处吃到的松鼠黄鱼，多半不像松鼠，而且浇上糖醋汁，大为离谱。
此地前些年奎元馆以杭州的黄鱼面为号召，品尝之余大失所望。碗中不见黄鱼。
《秋到天门关》F0300000660 · 2024年10月10日摄于中国辽宁本溪关门山
《不如静对一院秋》
梁衡
我从不喝酒，却年年为秋色所醉。进入十一月，院子里的树木花草绚烂迷离，早让人醉得一塌糊涂。
那天在楼下散步，本来是艳艳蓝天，静静的小区，忽起了一阵秋风，所有的树木便发疯地摇摆，比赛着抖落身上的叶子，于是红的、黄的、绿的、橙色的、绛色的，枫树、银杏、柿树、梧桐等树叶瞬间就搅成一场五彩的花雨，从天而降。正在散步和晒太阳的人们一时都被惊呆了。等到回过神来，再掏出手机去拍照时，却又恢复了平静。秋阳艳艳，澄明如水，只是地上多了一块厚厚的地毯，镶嵌着数不清的色块、线条，还散发着落叶的清香。人们一时晕了神，都不忍心去踩。秋天就是这样突然降临的吗？如饮美酒，让人心醉。
红色是喜庆之色。人有喜事喝了酒，脸色发红，会有一种按捺不住的激动。现在的院子正是这种气氛。柿子树的叶片本就厚实，这时红得像浸过红颜料的布头，裹着黄柿子，露出一脸的憨厚。枫树，正庆幸他们一年中最露脸的时刻，不管是元宝枫还是鸡爪枫，都尽力伸展开他们的尖叶，鲜红欲滴。而平时最不注意的爬山虎，学名叫地锦的，本是怯怯地匍匐在墙角、墙头，用它的墨绿去勾线填缝，这时却喷出耀眼的红光，一时墙头便舞着蜿蜒的红飘带，墙角则像是谁刚泼了一桶红油漆，而高楼整面的山墙，则满墙鲜艳，火辣辣地呼喊着大地的浪漫。
我们常说秋天是金色的季节。这院子里虽不像丰收的田野有玉米、南瓜的金黄，却也给金色留下了足够的舞台。阴差阳错，当初设计者在院子的中轴大道旁全部栽上了银杏。它们干直冲天，枝条上互生着一束束嫩叶，五叶一束，叶开如扇。春夏时绿风荡漾还不觉有奇，而这时清一色地转黄，挺立路旁，就成了两堵「黄金海岸」。人们走在路上，脚踏软软的金丝地毯，遥望两条黄线射向蓝天，不知身在何处。本来工人还是每天照样清扫落叶，后来居民强烈呼吁停扫一周，好留住这些金黄！现在，连环卫工人也偶尔抱着扫帚坐在路边的长椅上，享受上天恩赐的这一年一次的黄金假期。
当然还有不变的绿，那是松柏、翠竹、没来得及落叶的杨柳和地上绿油油的草坪。他们都做了秋的深色背景。也有许多中间的过渡，马褂木因为硕大的叶片特别像古人穿的马褂而得名，这时呈现出深褐色，而白蜡树则刚刚染上一点淡黄。更有那玉兰，白绒绒的花苞，已经准备好了来年春天的绽放。地上的落叶，因时间的先后分出了水分的干湿和颜色的浓淡。墙是一色的青灰，偶有一串红叶单挂在上，就像暗夜里的灯笼；一片鲜红的新叶正被风吹到枯叶堆上，像是正要去点燃它的火苗。阳光从未落的绿叶上反射着粼粼的光，秋风还是突然地来去，搅动一团色彩，扬起又落下。这时我就痴痴地坐在长椅上，透过漫天的彩叶，享受着胜似春光的秋色。难得，天地换装一瞬间，五颜六色齐抖擞。看尽南北四时花，不如静对一院秋。
《寻秋天桥沟》F0300000658 · 2024年10月12日摄于中国辽宁丹东
《秋辞二首（其二）》
唐 刘禹锡
山明水净夜来霜，数树深红出浅黄。
试上高楼清入骨，岂如春色嗾人狂。
《驴打滚》B0000000702 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
《「驴打滚」与北京小吃》
周简段
读林海音女士的《城南旧事》一书，我仿佛回到了童年时的北京。那一队队的骆驼、那夕阳斜照的紫禁城楼、那灰暗的小胡同，尤其那推着小车沿街叫卖的「驴打滚」。哪一样不是四十年前的故乡风情呢！
记得曾经住过的西单甘石桥，大门对面就摆着卖「驴打滚」的食摊，花上几分钱便可果腹。这是一种大众化的小吃，又叫「豆麺糕」。是以黄米麺和黄豆麺为原料，将熟黄米麺团放在熟豆麺上揉匀，裹上豆馅，然后摊平，卷成直径约一寸的长卷，再切成一寸左右长的小段，撒上芝麻、白糖、冰糖渣和糖桂花拌成的芝麻糖，再在铺着熟黄豆麺的案板上一滚就成，闻着香味扑鼻，吃起来柔软而有劲，甜中又带有芝麻香味。不光是孩童爱吃，许多成年人也常在摊边吃上一盘。
和「驴打滚」差不多的「艾窝窝」，是用糯米蒸熟后包上核桃仁、芝麻、瓜子仁、青梅、金糕及白糖、冰糖渣、糖桂花合成的馅做成，形似元宵，但凉食。表面沾有熟米粉如挂白霜，吃时黏软柔韧，馅松散而香甜。过去有人作诗描写它：「肉黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉麺搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。」此物历史悠久，元人称为「不落夹」。明万历间内监刘若愚所著《酌中志》说：「以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之『不落夹』是也。」
北京的芝麻酱烧饼亦是大众化食品，最受市民欢迎。烧饼古称煎饼、胡饼。东汉刘岐《三辅决录》载：「赵岐避难于市中贩胡饼。」宋孟元老《东京梦华录》说：「胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样、满麻。每案用三五人擀剂卓花入炉，自五更卓案之声，远近相闻。」北京芝麻酱烧饼一面带有芝麻仁，皮焦脆，内柔软，香味浓厚，里面层次分明，一般有十五六层。刚出炉时趁热夹上「焦圈」或是酱肉吃，真是适口充肠，其味无穷。
所谓「焦圈」，俗称「手镯」，乃自清宫传出。御膳房专做此物的孙德山，传给了升源斋烧饼铺的邬殿元，遂流入民间。这是用麺和上明矾、碱麺及盐，做成圈状经油炸而成。形似手镯，食时酥焦香脆，故七八日后亦不失其脆性。
另有一种名敬子麻花，亦有油炸，但带有芝麻及糖桂花，形如四个椭圆形的花环束在一起，质地酥脆香甜中带有桂花味。此物古称「寒具」、「环饼」。苏东坡曾有诗赞之：「纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。」
北京的油炸小吃尚有薄脆、糖泡、脆麻花、蜜麻花、炸三角、炸回头、炸荷包等。其中马蹄烧饼中间空心，夹肉末吃最适宜。传说清慈禧太后一夜梦食烧饼，早点时正好进肉末烧饼。慈禧说是给她圆了梦，重赏了做烧饼的厨师。后来北海漪澜堂专售肉末烧饼。
北京的小窝头也是与慈禧有关。据传八国联军攻进北京，慈禧去西安，沿途以窝窝头充饥，觉得吃之甘美，回銮后索此物，御膳房只好以玉米麺、黄豆麺加白糖做成小窝头供应。北海漪澜堂的芸豆卷、豌豆黄、千层糕即出自清宫。千层糕制作精细、色彩绚丽、吃之松软而有弹性，甜中带香，每块糕有八十一层，层次清晰可数。
当年西单曲园饭店的银丝卷亦是一绝，齐白石老人曾经常派人去买。它形似花卷，但在麺皮中间包藏制成的麺条。麺条经九次制出，成为五百一十一根细丝。故吃起来柔和松软、滑润香甜。另如有二百年的一窝丝清油饼就是用此种制出的麺丝刷上香油盘成饼状烙制而成，不过制时须再制两次，制成麺丝两千零四十八根。它又名「盘香饼」。
北京人还喜欢喝豆汁。当年和平门南新华街有「豆汁张」，东安市场有「豆汁何」。豆汁色灰绿、汁浓醇、味酸而微甜，喝时与辣咸菜同食，既酸而辣且烫，别有风味。
以小吃出名的尚有「馄饨侯」、「爆肚满」、「年糕刘」、「馅饼周」以及「穆家寨」、「都一处」之炸三角、后门桥合义斋之灌肠、鲜鱼口会仙居之炒肝等等。
北京历经四朝建都，故博采四方小吃之精华，兼收各族小吃之风味。北京的奶酪，历史即颇久远。它是以牛、羊奶制成的半凝固食品，乳白滑腻，入口即化，香甜爽口，富于营养。奶酪古称醍醐、乳酪、羊酪等。唐皮日休诗中曾有「雕胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝」之句。《红楼梦》十九回中贾妃赐给宝玉的「糖蒸酥酪」亦是此物。曾有人赞誉它说：「饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神。」奶酪以东安市场内之丰盛公名最著。
北京小吃不下几百种，侧闻上风味小吃，今日都有所恢复，何时能再尝北京小吃呢？先以回忆聊作精神会餐吧。
《最是秋风管闲事》F0300000656 · 2024年10月11日摄于中国辽宁本溪
《野步》
清 赵翼
峭寒催换木棉裘，椅杖郊原作近游。
最是秋风管闲事，红他枫叶白人头。
《低温慢烤伊比利亚猪肋排》B000000085 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店
《吃饭》
钱钟书
吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔佬的小姐，宗旨倒并不在女人。这种主权旁移，包含着一个转了弯的、不甚朴素的人生观。辩味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判。不过，我们仍然把享受掩饰为需要，不说吃菜，只说吃饭，好比我们研究哲学或艺术，总说为了真和美可以利用一样。有用的东西只能给人利用，所以存在；偏是无用的东西会利用人，替它遮盖和辩护，也能免于抛弃。柏拉图在《理想国》里把国家分成三等人，相当于灵魂的三个成份；饥渴吃喝是灵魂里最低贱的成份，等于政治组织里的平民或民众。最巧妙的政治家知道怎样来敷衍民众，把自己的野心装点成民众的意志和福利；请客上馆子去吃菜，还顶着吃饭的名义，这正是舌头对肚子的籍口，彷佛说：「你别抱怨，这有你的份！你享着名，我替你出力去干，还亏了你什么？」其实呢，天知道，更有饿瘪的肚子知道，若专为充肠填腹起见，树皮草根跟鸡鸭鱼肉差不了多少！真想不到，在区区消化排泄的生理过程里还需要那么多的政治作用。
古罗马诗人波西蔼斯曾慨叹说，肚子发展了人的天才，传授人以技术。这个意思经拉柏莱发挥得淋漓尽致，《巨人世家》卷三有赞美肚子的一章，尊为人类的真主宰、各种学问和职业的创始和提倡者，鸟飞，兽走，鱼游，虫爬，以及一切有生之类的一切活动，也都是为了肠胃。人类所有的创造和活动（包括写文章在内），不仅表示头脑的充实，并且证明肠胃的空虚。饱满的肚子最没用，那时候的头脑，迷迷糊糊，只配作痴梦；咱们有一条不成文的法律：吃了午饭睡中觉，就是有力的证据。我们通常把饥饿看得太低了，只说它产生了乞丐，盗贼，娼妓一类的东西，忘记了它也启发过思想、技巧，还有「有饭大家吃」的政治和经济理论。德国古诗人白洛柯斯做赞美诗，把上帝比作「一个伟大的厨师傅」，做饭给全人类吃，还不免带些宗教的稚气。弄饭给我们吃的人，决不是我们真正的主人翁。这样的上帝，不做也罢。只有为他弄了饭来给他吃的人，才支配着我们的行动。譬如一家之主，并不是挣钱养家的父亲，倒是那些乳臭未干、安坐着吃饭的孩子；这一点，当然做孩子时不会悟到，而父亲们也决不甘承认的。拉柏莱的话似乎较有道理。试想，肚子一天到晚要我们把茶饭来向它祭献，它还不是上帝是什么？但是它毕竟是个下流不上台面的东西，一味容纳吸收，不懂得享受和欣赏。人生就因此复杂了起来。一方面是有了肠胃而要饭去充实的人，另一方面是有饭而要胃口来吃的人。第一种人生观可以说是吃饭的；第二种不妨唤作吃菜的。第一种人工作、生产、创造，来换饭吃。第二种人利用第一种人活动的结果，来健脾开胃，帮助吃饭而增进食量。所以吃饭时要有音乐，还不够，就有「佳人」、「丽人」之类来劝酒；文雅点就开什么销寒会、销夏会，在席上传观法书名画；甚至赏花游山，把自然名胜来下饭。吃的菜不用说尽量讲究。有这样优裕的物质环境，舌头像身体一般，本来是极随便的，此时也会有贞操和气节了；许多从前惯吃的东西，现在吃了彷佛玷污清白，决不肯再进口。精细到这种田地，似乎应当少吃，实则反而多吃。假使让肚子作主，吃饱就完事，还不失分寸。舌头拣精拣肥，贪嘴不顾性命，结果是肚子倒霉受累，只好忌嘴，舌头也只能像李逵所说「淡出鸟来」。这诚然是它馋得忘了本的报应！如此看来，吃菜的人生观似乎欠妥。
不过，可口好吃的菜还是值得赞美的。这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是磨擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜彷佛一只乐曲，也是一种一贯的多元，调和滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹和醋，烤鸭和甜酱，或如西菜里烤猪肉和苹果泥、渗鳘鱼和柠檬片，原来是天涯地角、全不相干的东西，而偏偏有注定的缘份，像佳人和才子，母猪和癞象，结成了天造地设的配偶、相得益彰的眷属。到现在，他们亲热得拆也拆不开。在调味里，也有来伯尼支的哲学所谓「前定的调和」，同时也有前定的不可妥协，譬如胡椒和煮虾蟹、糖醋和炒牛羊肉，正如古音乐里，商角不相协，徵羽不相配。音乐的道理可通于烹饪，孔子早已明白，所以《论语》上记他在齐闻《韶》，「三月不知肉味」。可惜他老先生虽然在《乡党》一章里颇讲究烧菜，还未得吃道三昧，在两种和谐里，偏向音乐。譬如《中庸》讲身心修养，只说「发而中节谓之和」，养成音乐化的人格，真是听乐而不知肉味人的话。照我们的意见，完美的人格，「一以贯之」的「吾道」，统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋 · 本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书 · 顾命》起，做宰相总比为「和羹调鼎」，老子也说「治国如烹小鲜」。孟子曾赞伊尹为「圣之任者」，柳下惠为「圣之和者」，这里的文字也许有些错简。其实呢，允许人赤条条相对的柳下惠，该算是个放「任」主义者。而伊尹倒当得起「和」字。这个「和」字，当然还带些下厨上灶、调和五味的涵意。
吃饭还有许多社交的功用，譬如联络感情、谈生意经等等，那就是「请吃饭」了。社交的吃饭种类虽然复杂，性质极为简单。把饭给自己有饭吃的人吃，那是请饭；自己有饭可吃而去吃人家的饭，那是赏面子。交际的微妙不外乎此。反过来说，把饭给予没饭吃的人吃，那是施食；自己无饭可吃而去吃人家的饭，赏面子就一变而为丢脸。这便是慈善救济，算不上交际了。至于请饭时客人数目的多少，男女性别的配比，我们改天再谈。但是趣味洋溢的《老饕年鉴》里有一节妙文，不可不在此处一提。这八小本名贵希罕的奇书，在研究吃饭之外，也曾讨论到请饭的问题。大意说：我们吃了人家的饭该有多少天不在背后说主人的坏话，时间的长短按照饭菜的质量而定；所以做人应当多多请客吃饭，并且吃好饭，以增进朋友的感情，减少仇敌的毁谤。这一番议论，我诚恳地介绍给一切不愿彼此成为冤家的朋友，以及愿意彼此变为朋友的冤家。至于我本人呢，恭候诸君的邀请，努力奉行猪八戒对南山大王手下小妖说的话：「不要拉扯，待我一家家吃将来。」
《秋》D0019000015 · 2024年10月12日摄于中国辽宁丹东天沟桥
只读了开头的几句便有了放弃的念头。不是因为余秋雨的文笔不好，而是因为自己老了。像这样的文字对自己，太过清新。
《秋》
余秋雨
踩着满径的黄叶，裹着一路的菊香，秋姗姗而来，叩响了季节的门。
它从一片绿里带黄的落叶中潜入，驱散夏季的酷热。它是那高远澄静的天空，它是那纤尘不染的池水，它是那缠绵悱测的雨丝，它是那皎洁无比的满月。
九月的初秋，仍有着夏的余韵。蛙声虫鸣逐渐稀落了，只有寒蝉依然在柳树上鼓噪着它的乐章。水面残荷点点，成熟了的莲蓬开始从夏日的梦中醒来。玖瑰和月季仍然吐着芬芳，在渐冷的秋风中延续着青春的美丽。桂花开了，在疏朗的月夜中散发着阵阵幽香。
南飞的雁儿掠过蔚蓝的天空，在人们心中划出秋的痕迹。风渐渐大了起来，卷起干枯的黄叶，蝴蝶般地飞旋着；仿佛纷纷坠落的音符，装点着清冷的秋晨。阳光照在蜷缩起来的枯草上，倦倦的，添了几分秋的寒意。霜花在静谧的夜晚走进了庭院。早晨起来，屋顶上，草地上，到处白花花的一片，窗户上蒙着一层白气，为调皮的孩子们提供了一块一展画技的地方。时不时地落些秋雨，细细的，绵绵的，那缥缈的游丝蒙着游子的心。「一阵秋雨一阵凉」，一天天地，秋向深处走去，奏响了冬的序曲。
菊花却在这寒风中笑着，闹着，舞动着绚丽的花瓣，有的若绿波微微，有的像玉指纤纤，清淡疏朗，仪态万方，它们各展其貌，热热闹闹地打扮着秋天。枫树也擎起了火炬，层林尽染，漫山红遍，那火热的色彩点燃了生命，也点燃了秋天。松柏翠绿依旧，沉稳地微笑着，注视着这并不缺少色彩的秋。
似乎离秋最远的是春了。然而春天也派来了使者，参加秋的盛会。瞧，春天播种下的希望如今都已成为收获。那沉甸甸的金穗，那饱满硕大的果实，无一不在向人们炫耀着这个流光溢彩的季节。在秋风里，丰收是金色的，喜悦也是金色的。
秋天，对于充满热情的人来说，是个美丽可爱的时节。它兼容四季，又有着自己的个性，它深沉中透露着成熟，冷峻中洋溢着热情。
随着落叶飘逝的每一个秋天，都为热爱它的人们留下了一份金色的礼物。
《番茄炒蛋》B0000000680 · 2024年10月3日摄于中国湖北武汉23号福楼私房菜
《炒鸡蛋》
汪曾祺
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。
番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得「一塌胡涂」。
映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说「这是昆明做法」。客人尝后，连说「不错！不错！」且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像山东的「假螃蟹」了！
《招牌肉骨茶》B0000000704 · 2024年8月15日摄于中国上海黄浦芽笼芽笼新加坡餐厅
《肉骨茶》
林清玄
久闻新加坡的「肉骨茶」之名，一直感到疑惑，「肉骨」如何与「茶」同煮呢？或者有一种茶的名字和「乌龙」、「普洱」、「铁观音」一样，名称就叫做「肉骨」？
台北也有卖「肉骨茶」的，闻名前往，发现也不过是酱油炖排骨，心中大为失望，总是以为新加坡的肉骨到台北就变质了，因此到新加坡旅行的时候，当晚即请朋友带我到处处林立的「食街」去，目的是吃肉骨茶。
原来，所谓肉骨茶，肉骨和茶根本是分开的，一点也沾不上边。肉骨茶的肉骨是选用上好的排骨，煮的时候和甘蔗同煮，一直熬到肉骨与甘蔗的味道混成一气，风味特殊，里面还加了闽南人喜欢使用的材料爆葱头。
吃完一大碗肉骨，接着是一小盅潮州的功夫茶，茶杯极小，泡的是很浓微带苦味的普洱；原因是肉骨非常油腻，汤上冒着厚厚的油花，据说普洱有清油开胃之效，吃完后颇能油尽回首。
肉骨茶也不是新加坡的特产，它是传自中国潮州，在新加坡经营肉骨茶食摊的大部分是潮州人。但肉骨茶在该地有很大的影响，不但是一般小市民的早餐，也间接影响到其他食物的烹凋，像有名的「海南鸡饭」、「潮州粥」、「咖哩鱼头」，吃完后总有一盅热乎乎的潮州茶，甚至连马来人、印尼人的沙嗲，在上菜之前，也有送茶的。究其原因，乃是这些油腻食物，在热带吃了会让人口干舌燥，来一壶茶马上使人觉得爽利无比。我并不是说肉骨茶是一种多么了不得的美味，它甚至是闽南地区、南洋地区很普通的食物。但是我觉得能想到把肉骨和茶当作一体的食物，简直是一种艺术的创造。
吃肉骨茶时，我想起很早以前读钱钟书的「写在人生边上」，面有这样一段：「好吃可口的菜，还是值得赞美的。这个世界，给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突；只有两件最和谐的事物，总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种一贯的多元，调合滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹跟醋、烤鸭跟甜酱，或如西莱里烤猪肉跟苹果泥、渗鳖鱼跟柠檬片，原来是天涯地角，全不相干的东西，而偏有注定的缘分，像佳人和才子、母猪和癞象，结成了天造地设的配偶，相得益彰的眷属。」
说到烹调原与艺术相通，调味的讲究固如同「一支乐曲」，中国厨子一向标榜的色香味俱全也兼备了颜色的美学。再往上提升，天地间调和的学问，无不如烹任一样，老子说「治大国如烹小鲜」、伊尹说做宰相如「和羹调鼎」，都是这种智慧的至理名言。
在西方，烹调的想像力虽不如中国，但谚语也有「一人生食天下饥」、「希望好像食盐，少放一点，便觉津津有味，放得多了，便吃不下去」等语，全让我们体会烹调之学问大矣哉！
我想，人的喜怒哀乐诸情欲与禽兽总有相通之处，最大的不同，除了衣冠，便是烹调的艺术。人之外，没有一种禽兽是懂得烹调的。
我有一些朋友，每次走过卖炸鸡和汉堡包的食铺，总是戏称之为「野人屋」，因为在里面的人只求迅速填饱肚皮，食物全是机器做出来的，有的还假手电脑，迅速是迅速，进步则未必。
每次看到食谱，感觉也差不多，食谱总是做为人的初步，如果一个人一生全依食谱做菜也未免可悲，如何从固有的食谱里找出新的调配方法，上天人地独创一格，才够得上美，才能使简单的吃也进入艺术的大地。
从「肉骨茶」想到人不只在为了填饱肚皮，填饱肚皮以外还有吃的大学问。第一个把肉骨和茶同食，与第一位吃蟹蘸醋、吃鸭蘸甜酱、吃烤鱼加柠檬的人都是天才人物，不比艺术家逊色。做凡人的我们，如果在吃的时候能有欣赏艺术的心情，它的微妙有时和听一曲好听的音乐、看一幅好画、读一本好书并无不同。
倘若一个人竟不能欣赏美食，我想这样的人一定是与艺术无缘的。
《秋趣》F0300000655 · 2024年10月11日摄于中国辽宁本溪
一首很田园的赏秋诗，闲情雅致，跃然字间。
《初秋行圃》
南宋 杨万里
落日无情最有情，遍催万树暮蝉鸣。
听来咫尺无寻处，寻到旁边却不声。
《自制手工八宝饭》B0000000634 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜
《八宝饭》
梁实秋
席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的，不过够标准的不多见。其实做法简单，只有一个秘诀：不惜工本。
八宝饭主要的是糯米。糯米要烂，越烂越好，而糯米不易蒸烂。所以事先要把糯米煮过，至少要煮成八分烂。这是最关重要的一点。
所谓八宝并没有一定。莲子是不可少的。莲子也不易烂，有的莲子永远烂不了，所以要选容易烂的莲子，也要事先煮得八分烂。莲子不妨多。
桂圆肉不可或缺。台湾盛产桂圆，且有剥好了的桂圆肉可买。
美国的葡萄干，白的红的都可以用，兼备二种更好。
银杏，即白果，剥了皮，煮一下，去其苦味。
红枣可以用，不宜多，因为带皮带核，吐起来麻烦。美国的干李子，黑黑大大的，不妨用几个。
豆沙一大碗当然要早做好。
如果有红丝青丝，作装饰也不错。
以上配料预备好，取较浅的大碗一，抹上一层油，防其粘碗。把莲子桂圆肉等一圈圈的铺在碗底，或一瓣瓣的铺在碗底，然后轻轻的放进糯米，再填入豆沙，填得平平的一大碗，上笼去蒸。蒸的时间不妨长，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。上桌的时候，取大盘一，把碗里的东西翻扣在大盘里，浇上稀释的冰糖汁，表面上再放几颗罐头的红樱桃，就更好看了。
八宝饭是甜点心，但不宜太甜，所以豆沙里糯米里不宜加糖太多。豆沙糯米里可以拌上一点猪油，但不宜多，多了太腻。
从前八宝饭上桌，先端上两小碗白水，供大家洗匙，实在恶劣。现在多是每人一份小碗小匙，体面得多。如果大盘八宝饭再备两个大羹匙，大家共用，就更好了。有人喜欢在取食之前先把八宝饭搅和一阵，像是拌搅水泥一般，也大可不必。若是舍大匙而不用，用小匙直接取食，再把小匙直接放在口里舔，那一副吃相就令人不敢恭维了。
《一盏清茶慰浮生》C0000000086 · 2024年6月28日摄于中国上海闵行
《约客》
南宋 赵师秀
黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙。
有约不来过夜半，闲敲棋子落灯花。
《江南雨》A0104010009 · 2024年5月28日摄于中国江苏苏州震泽古镇
上海今起正式入梅。
《梅雨》
宋 袁燮
江乡梅熟雨如倾，茅屋低头困郁蒸。
小小闷人人莫厌，解教禾稼勃然兴。