《刺身拼盘》B0000000204 · 2021年2月27日摄于中国上海浦东荣新馆华润时代店

 

1908年，原东京帝国大学，即现东京大学教授池田菊苗发现海带能让高汤变得更加鲜美，于是进行了深入的研究，结果发现并成功提取了其中的鲜味物质谷氨酸。之后，池田菊苗开始工业化生产这种物质，取名「味の素」，也就是味精。

1913年，池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼节里提取出另一种鲜味物质肌苷酸。

1957年，在一家日本酱油研究所工作的国中明发现香菇和蘑菇中含有不同于谷氨酸和肌苷酸的鲜味物质鸟苷酸。

池田菊苗在发现谷氨酸后，将由其带来的味觉称为「旨味」，也就是鲜味。而它的日语罗马字「UMAMI」后来被英语收入词库，用来描述继酸、甜、苦、咸之后的第五种基本味觉「鲜」。

有学者指出，人类的基本味觉都有其特定意义。比如甜意味着热量，苦意味着毒性，酸意味着腐败，而鲜则意味着蛋白质。