《土耳其石榴汁拌芒果虾仁沙拉》B0000000516 · 2023年4月13日摄于中国上海杨浦中阿萨中东料理
经常能看到关于美食的排行榜，但无一例外，都会引来各种的不服。其实，美食本就不应该存在排行榜，因为它完全取决于个人的主观判断，不像竞技那样有可以量化的客观指标。
北非有一种地方美食，叫「塔吉锅」，肉类和蔬菜混在一起，用汽锅焖炖到稀烂。若以中餐的标准，这种食物色、香、味 、形一概不具，但在当地却是地地道道的美食，甚至有「国菜」之称。
上海，包括周边，有很多有名的羊肉美食，但个中鲜有能引起我食欲的。相反，倒是一直在垂涎百千公里之外的西北，还有中亚、北非的羊肉。很多地方的羊肉鲜美、多汁，绝无半点的腥羶。
普天之下，只要是食物，是不没有好吃与不好吃之分的，只有合自己的口味或不合自己的口味，仅此而已。
正所谓「食无定味，适口者珍」。
《烧麦》B0000000452 · 2023年6月23日摄于中国江苏泰州富力万达嘉华酒店
很有可能，国民小吃烧麦来自内蒙古。
有关烧麦这种薄皮死麺开口包子的起源，很多人都进行了非常细致的研究、推测和考证，结论并不统一。但是，几种比较被认可的说法，都指向了归化城，即今的呼和浩特。
个人以为，以下说法较为可信，因为包含了时间、地点、人物、缘由。嘿嘿。
大约清康熙至乾隆年间，当时的归化城南门外，即现今呼和浩特四眼井巷西口有一包子铺，掌柜的雇妻弟当伙计。妻弟在征得姐夫同意后，捎带着也卖一些自己包的包子。为易于辨认，妻弟特意将自己的包子做成了开口状，称「捎卖」。
《八宝鸭》B0000000447 · 2023年6月30日摄于中国上海黄浦老饭店
八宝鸭算得上是上海本帮菜中的经典，很多本帮菜馆都有这道菜，其中以上海老饭店的最为出名，多次被评为上海名菜。作为国家级文化遗产项目「上海本帮菜肴传统烹饪技艺」的保护单位，上海老饭店这次装修后推出了「非遗十二道」，其中就包括八宝鸭。
据老饭店介绍，八宝鸭的前身是八宝鸡，最早出现于上世纪30年代初。由于八宝鸡的口感相对干、柴，后为八宝鸭。
八宝鸭的制作非常复杂，是用整鸭去骨后填入鸡丁、肉丁、鸭肫、白果、栗子、火腿、干贝、笋丁上屉蒸，耗时长达七八个小时。如此看来，老饭店的八宝鸭只卖188元，真心不贵。
《蟹黄汤包》B0000000445 · 2023年6月24日摄于中国江苏靖江南园宾馆宏运楼
因工作关系，有一阵经常出差靖江。虽然对这座城市没留下什么很深的印象，但有两样除外：蟹黄汤包和双鱼肉脯。所以前些日子去「三泰」，回程时特意绕道靖江南园宾馆，带着家人品尝了一下蟹黄汤包。
关于蟹黄汤包，「靖江市政府网站」2019年5月27日曾刊载过一篇文章，现转载如下：
随着《舌尖上的中国》的播出，它被更多人知晓，已经成为靖江这座城市一张骄傲的名片。一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经过三十多道工序才能做出来。味道正不正宗取决于其中最复杂的一步：熬制汤汁，也就是制作汤包的馅。调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉、蟹黄，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。 生汤包上屉后皮冻遇热便化作了鲜味浓厚的汤汁。
馅儿调好了，接着就是面皮。包汤包，是最考验师傅技术的时刻。一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶是关键。捏褶讲究，每个包子上的褶要控制在二十八到三十五道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚。
蒸好上桌的汤包雪白晶莹、吹弹可破，薄薄的皮下隐约看到鲜美的汤汁，轻轻晃动，能感觉到里面的汤汁的流淌。吃汤包时一定要掌握这十二个字的诀窍：「轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤」。吃的时候把盘子和汤包一起放到茶杯上，放点姜丝，淋点香醋，然后俯身在皮上咬一个小口。待汤包中热气散掉些，用嘴含住缺口，舌头紧紧抵住边缘，这时方可用力吮吸，汤汁有些黏稠，鲜美无比，在口中缓缓流淌，浸润了口唇然后直抵咽喉，「咕隆咕隆」落入腹中，肚子里荡漾着温暖。吸了汤汁，那皮子的内壁也沾了不少汤汁与蟹黄肉渣，再蘸着拌有姜丝的米醋吃，既可开胃又可解油腻。
《餃子》B0000000444 · 2023年7月2日摄于中国上海浦东大阪王将
日本也有饺子，而且颇受欢迎。只是在日本，饺子通常以煎饺的形式出现，类似于上海的锅贴。
几年前，日本一专业调查网站发起过一次调查：你最喜欢的中华料理。位列前三的分别是：饺子、炒饭和麻婆豆腐。其中饺子以82.2%得票率无可争议地位列榜首，是名符其实的国民小吃。
在日本想吃饺子，可以去拉面店。绝大多数的拉面店都会有饺子供应。我在日本吃过几次饺子，都是在拉面店。只有一次例外，是在横须贺的一家中华料理店，主打饺子。
日本有两家非常有名的饺子专门店，一家叫「大阪王将」，一家叫「餃子の王将」，前者发源于大阪，后者发源于京都。二者都称「王将」，而且也都发源于关西，或许彼此之间曾经有过什么渊源。
《香茅鲈鱼》B0000000429 · 2023年6月11日摄于中国上海杨浦几百度啫啫煲
香茅，南方常见的香草，因散发出较浓郁的柠檬香，也被称为柠檬草。
香茅可用作观赏，可以提炼精油、食用及调味。中午在几百度点的香茅鲈鱼，香茅用得很有特色，有机会可以尝尝。
《丸滑拼盘》B0000000427 · 2023年6月7日摄于中国上海杨浦椰庭合生汇店
实在分不清鱼丸和鱼滑有什么本质上的区别。胡乱猜测一下，很可能闽南的鱼丸通常是有肉馅的，无馅的，就被叫成了鱼滑。
前天中午跑去合生汇的椰庭尝鲜，有一道菜叫「丸滑拼盘」：牛肉丸、鱼滑、虾滑之类。鱼滑和虾滑，跟以往吃过的不同，鱼滑加了墨鱼粒，虾滑加了碎虾仁，从而改变了人们印象中鱼滑和虾滑固有的嫩滑口感，增加了些许的可嚼性，蛮好吃的。
《啫啫煲》B0000000422 · 2023年5月24日摄于中国上海杨浦好好彩啫啫煲合生汇店
五角场的合生汇新开了一家「好好彩啫啫煲」，农行有活动：满200减100，实惠，去凑了个热闹。
啫啫煲，广东街头的砂锅菜，上过《舌尖上的中国》。倒油入砂锅，开猛火；放入姜、蒜、洋葱，爆香；投入腌好的食物，搅拌翻炒，加盖，焖焗，上桌。
好好彩的做法有点不同。可能是为了更快地出菜，不是生焗，而是先将腌制过的食材用铁锅猛火翻炒致半熟后再倒入灼热的砂锅焗。
「啫啫 」，念「嗟嗟」，象声词。灼热的锅，加上灼热的油，啫啫煲上桌后依然「嗞嗞」作响。这是啫啫煲这道菜名字的由来。
《千层油糕》B0000000420 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
千层油糕，扬州传统名点。
地道的千层油糕，层次分明、油润绵软，是扬州早茶桌上的常客。
《蒲菜肉圆》B0000000419 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
彼泽之陂，有蒲与荷。
荷即荷花，蒲即香蒲。
香蒲，水生植物。蒲团、蒲席，就是用香蒲的叶子编织的。香蒲水下的假茎，剥去外层叶鞘后的嫩芯，就是美味的蒲菜。
蒲菜，很多地方都有，但以淮安的最佳。2014年5月，原中华人民共和国农业部批准对淮安蒲菜实施农产品地理标志登记保护。
有关蒲菜的事，之前讲过，不再赘述。
如果去淮安，一定要尝尝这道菜。这次在淮安，我们点的是「蒲菜肉圆」，既品尝到了蒲菜，同时又品尝到了钦工肉圆，一举两得。哈哈。
《蟹黄汤包》B0000000418 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
蟹黄汤包，淮扬名点，以蟹粉，即蟹黄和蟹肉为主要馅料，特点是鲜、香、贵。
其实淮安文楼的蟹黄汤包在当地算是非常出名的，但当时想多尝尝其他东西，就没点。到了扬州，在冶春茶社点了两个，让同行的朋友尝尝。
其实，在我看来，蟹黄汤包，无论是扬州的还是淮安的，都比不过靖江的。所以是在淮安尝还是在扬州尝，都一样。
蟹黄汤包，有一种吃法，就是用吸管，插入汤包内，只吸汤汁，不吃皮。
《五丁包》B0000000417 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
游扬州，有两样很值得尝试一下，第一样是「水包皮」，第二样是「皮包水」。
水包皮，指的是以搓澡为代表的扬州洗浴；皮包水，指的是以三丁包为代表的扬州早茶。
三丁包，以鸡肉丁、猪肉丁和笋丁为馅的扬州汤包，暄软、多汁、鲜美，是扬州早茶最经典的茶点。
五丁包，是三丁包的「升级版」，馅料中除了鸡肉丁、猪肉丁和笋丁外，还加入了海参和河虾仁等，味道更加丰富些。
《肴肉》B0000000416 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
作为一个菜系，淮扬菜不只限于淮安和扬州，周边的一些地方，像镇江和高邮，也都包括在内。比如淮扬菜中的经典肴肉，就出自镇江。曾经在很多地方都品尝过肴肉，但最好吃的，还是在镇江。
肴肉，过去叫硝肉，因在腌制过程中用到了硝。但近年，随着食品安全越来越受到重视，人们望硝而畏。为避嫌，硝肉更名成了肴肉。不过，人们通常还是习惯称其硝肉。
肴肉的前世今生，之前有说过，不再赘述。
这道菜，可以是冷菜，也可以是茶点。尤其是作为茶点，在淮安、扬州、镇江一带的早茶中不可或缺。
《清炒虾仁》B0000000415 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店
清炒虾仁，也有叫水晶虾仁的。扬州人晏明在其文章中详细介绍过扬州大厨如何烹制清炒虾仁的：
「经不住朋友的软磨，征得大师同意，寻一闲暇入后厨，看他亲自烹制。备料虽已完成，依然还要过目。发现虾脊有黑褐斑点的，即用牙签逐一挑去虾腺。盆中加入葱、姜、蒜、酒、盐、白胡椒粉，轻轻抓匀，冷藏一刻钟左右，取出加入淀粉和蛋清，抓匀后再入冷藏。十分钟左右点火热锅，待油升温，煸好葱姜，取出虾仁，再抓几下，感觉手上有了黏性，滑入锅中，轻轻翻炒，待虾身转红微微弯曲，关火，起锅，装盘。」
清炒虾仁晶莹剔透，味道鲜美，口感爽滑，是淮扬菜中的一道名菜。
《烫干丝》B0000000414 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安老淮安 · 淮安菜楚香阁店
淮扬菜中的干丝除了煮，还有一种做法，就是烫。
白干片成薄片后切丝，或用沸水烫，或在沸水锅里汆一下，考究一点的，会在碱水里过一下，捞起，沥干，装盘，配上姜丝、开洋之类，淋上调味汁即可上桌。
大煮干丝通常算是菜，而烫干丝大多作为茶点。地道的烫干丝，上桌时一定是高高的一堆。这是淮扬烫干丝的一个特色。
《大煮干丝》B0000000413 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州绿地铂骊酒店品珍轩中餐厅
大煮干丝，也叫鸡汁煮干丝，淮扬名菜。这道菜，用类似上海人所说的厚百页切丝，加鸡丝、虾仁或开洋增鲜，用鸡汤烹煮而成。
《平桥豆腐》B0000000412 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安老淮安 · 淮安菜楚香阁店
淮扬菜有两道著名的豆腐菜，一是扬州的文思豆腐，二是淮安的平桥豆腐。文思豆腐重外，重刀工；平桥豆腐重内，重烹制。
平桥豆腐最初的老家在淮安的平桥镇，据说已有好几百年的历史。
平桥豆腐是将豆腐切成细碎的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末烹制而成，其奇绝之处在于用鲫鱼的脑髓和鸡汤吊鲜，鲜美无比。
《软兜长鱼》B0000000411 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
长鱼，江淮一带黄鳝的叫法。
黄鳝的背叫虎尾，肚叫脐门。软兜长鱼，专取虎尾，油炸定型后加各种调味料煸炒而成，是淮扬菜中极负成名的一道名菜。
炒鳝背为什么叫软兜？最常见的解释是，用筷夹起后，鳝背两段下垂，形似小孩的肚兜带，因而得名。但，也有另一种说法，个人觉得更合理些，即：「软兜」为「软脰」的讹传。「脰」指颈背。
《钦工肉圆》B0000000410 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安老淮安 · 淮安菜楚香阁店
钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；
掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。
钦工肉圆，最初产于楚州钦工而得名。民间，这道淮安传统名吃因曾为清朝贡品，因而也称「清官肉圆」、「清贡肉圆」。
和福建的牛肉丸类似，钦工肉圆是将猪肉捶打成茸后再挤捏成形，爽滑、紧实、细腻、鲜嫩，非常可口。
《茶馓》B0000000409 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
馓子，上海过去也很常见，称作「麻油馓子」。这种油炸麵点，很多地方都有，但最出名的，是淮安的茶馓。
淮安茶馓在清朝不仅列在贡品清单上，同时也列在满汉全席的菜单上。「澎湃」有报道称：淮安茶馓曾在1930年的「国际巴拿马比赛会」上获得银奖，但没有查到「国际巴拿马比赛会」的相关资料，因而无法证实这一说法。
淮安茶馓可以直接干吃，也可以用水、豆浆之类的泡软了吃。我们在文楼，是像煎饼馃子中的「薄脆」那样，卷贴饼，且香且脆，很好吃。